”Smag til med salt og peber”. En generel ting i enhver opskrift. Når det kommer til salt, er der flere muligheder end nogensinde før -
bordsalt, flagesalt, Himalaya salt, gult, gråt eller raffineret havsalt. Men hvad så med peberen? Er det kun sort og hvidt der gælder?
Det begyndte i 2015 da The Pepper Quest tog afsted for at finde verdens bedste sorte peber. De indså hurtigt, at der var så meget mere. En hel verden af smag og kulinariske muligheder. Nysgerrighed, samarbejde og en dedikeret jagt efter kvalitet og smag har ført til de produkter, der idag tilbydes. Helt vanvittigt god peber og krydderier som er blevet håndplukket og har høstbaseret oprindelse.
The Pepper Quest samarbejder med mindre farmere gennem en gennemsigtig værdikæde som er baseret på gensidig tillid - tillid som er dybt forankret i økologisk, social, global og lokal bevidsthed. Deres mål er at inspirere smagselskere og bringe deres kunder tættere på oprindelse og produktion, mens de giver producenterne et nyt, stabilt marked at udvikle deres håndværk i.
Dette er bare begyndelsen. The Pepper Quest vil fortsat lede efter nye varianter og unikke produkter. Sammen med vores partnere og producenter tester vi også nye kombinationer; puré, salsa og olier efterhånden som krydderisamfundet og efterspørgslen vokser.
När man morter kan man nemmere kontrollere jævnheden. Du kan også bruge en stor kokkekniv til at knuse byg. Fordelen med morteren er, at du kan blande flere krydderier og lave dine egne krydderiblandinger. For eksempel peber med hvidløg og ingefær. Når du blander ingredienserne sammen, blandes smagene bedre end hvis du drysser dem på hver for sig. Hvis du vil have din peber finere knust skal du bruge en kværn.
Hvis det er i den varme tilberedning, anbefales hvid peber. Det kan nemt tilsættes i begyndelsen af madlavningen og helst hele korn. Hvis du bruger en mere aromatisk peber, for eksempel Tellicherry, og vil bruge hele dens smagspalette, skal du tilføje den malede peber i slutningen af madlavningen eller lige inden servering så den ikke brænder af og bliver bitter.
Hele peberkorn holder i mindst tre år, hvis de opbevares i en tæt forseglet krukke. Helst mørkt glas eller metalplader så krydderiet er beskyttet mod lys. Pebersmag stammer fra balancen mellem kernens piperin og skallets æteriske olier. Når skallen knuses, frigives olierne hurtigt og det er grunden til, at frisk malet peber smager af mere.
Er egentlig ikke rigtig peber, men kommer fra et træ i Brasilien. Det er mildt og vanskeligt at slibe, fordi det klasser. Passer til kylling og andre kødretter, samt i desserter sammen med rørsukker og jordbær, eller i nybagt marengscreme.
Knus rosépeberkorn og drys over en salat eller bland det i en vinaigrette. Smagen kommer bedre frem i en olie. virkelig god parret med en gruyere ost.
Når du høster frugten af peberplanten Piper Nigrum umoden, kalder vi den grøn peber. Det kan både tørres og bruges frisk; syltede i saltlage eller eddike, lufttørret eller lyofiliseret. Når grøn peber skal lufttørres, dyppes den i kogende vand for at stoppe oxidationsprocessen. Den grønne peber er syrlig og frisk med et hint af græsklædte smage og antydninger chévre. Det passer godt til skaldyr, svinekød, kalvekød, lam, kylling, mejeriprodukter og lette saucer.
Bland med kanel og hvidløg og brug den som en krydderpuré.
Sort peber kommer fra, at man høster de modne røde bær fra Piper Nigrum. De opsamles i bunker og placeres i solen til tørring. Peberfrugterne får deres mørke farve når de udsættes for lys og oxiderer.
Siden antikken er sort peber fra Indien blevet betragtet som den bedste, især den, der dyrkes i staten Tellicherry. Når sort peber modnes bliver det rødt. Når den er orange har den nået højden af sin modenhed - og det er denne, der plukkes i Tellicherry, "Kongen af sort peber". Det er den sorte peber der har de mest komplekse aromaer.
Tellicherry serveres bedst hvis det males lige før serveringen. Hvis du lader det koge fra starten, forsvinder aromaerne. Tellicherry passer også fremragende når det er let knust på toppen i en G&T. I spiritus viser smagene sig næsten øjeblikkeligt.
Hvid peber selv er essensen af den modne frugt. De opnåes ved at dyppe frugten i rindende vand for at opløse massen. Derfor kræver voksende hvid peber adgang til rent, flydende vand. Efter en til to uger afhentes peberkornene og frigøres fra skal og papirmasse. Derefter tørres de. Hvid peber er velegnet til lette retter som skaldyr, svinekød, kalvekød, lam, bechamelsauce, spinat, blomkål og mayonnaise.
Hvis du vil anvende hvid peber i en varm ret - så tilføj hvid peber i begyndelsen af madlavningen og tilføj aromaer fra for eksempel Tellicherry i slutningen.
Indisk lang peber er tæt forbundet med Piper Nigrum. Det kaldes endda chokoladepeber og er en tropisk urt.
Det er en meget lille busk, der bokser vildt på de sydlige skråninger af Himalaya. Frugterne plukkes umodne og soltørres. Der dyrkes lang peber i Malaysia, Indien og Singapore. Indisk peber er et meget gammelt krydderi og den første slags peber der kom til Europa. Det blev især populært i Grækenland, hvor det bruges som et dagligt krydderi. I Indien findes lange peber ofte i pickles og karry. Det passer både til desserter og mørke, vilde og tungere kødretter, grundet sine chokoladetoner. Det tørres i specielle soltuneller eller ved brande - så får peberet nemlig en røget smag. Koges den hel med i en madret, kan den sågar spises som en almindelig grøntsag.
Giver god varme i meget søde desserter. Anvendes med fordel i vildtretter eller grøntsagsgryderetter. Tilføj dem gerne hele og lad det simre og sprede smagen.
