Det kinesiske køkken

Vi ville gerne lære mere om det kinesiske køkken og havde brug for inspiration fra en ekspert på området,
derfor henvendte vi os til den populære svenske madkreatør og kogebogsforfatter Dennis Yen. Her viser han
sine favoritter fra Satake guider han os gennem en sikker friturestegning, en almindelig praksis i Kina, for at
få et virkelig sprødt resultat, samt kunsten at lave rigtigt gode nudler derhjemme. Han giver os også med en
masse lækre opskrifter, som du kan prøve hjemme i køkkenet.

Wontons og ægnudler i hønsebouillon

Du skal bruge

Hønsebouillon

• 1 majskylling
• 10 cm kinaradise
• 1 stor gulerod
• 1 gult løg
• Korianderrødder
• Forårsløg, det grønne
• Salt
• Sukker
• Msg (Det tredje krydderi)

Wontons

• 2 pakke wonton-ark
• 300 g rå vannamei-rejer
• 1 spsk. majsstivelse
• ½ tsk. hvid peber
• 1 tsk. salt
• 300 g hakket svinekød
• 1 dl vandkastanjer, hakket
• 1 dl finhakket forårsløg
• 1 tsk. sukker
• 4 spsk. østerssauce
• 1 ½ spsk. sesamolie

Chinkiangsauce

• 2 dl lys soja
• 1 dl chinkiang riseddike
• 3 spsk. sesamolie
• 2 spsk. sprød løgolie
• 2 spsk. chiliolie

Tilbehør

• Ægnudler
• ½ pakke bønnespirer
• 1 pak choi
• 1 dl koriander, hakket
• 1 dl forårsløg, hakket
• 1 spsk. sprød løgolie
• Sort peber, nymalet

Gør sådan her

Hønsebouillon

1. Kog kyllingen i en stor gryde i ca. 1 minut, og fjern det skum, der flyder op til overfladen. Tag kyllingen op, skyl den, rengør gryden, og kom den tilbage i gryden med de øvrige ingredienser, tilsæt vand, så det dækker, og bring det i kog. Bouillonen skal blot simre i ca. 2 timer, det vil give dig en klar og fin bouillon.
2. Hæld bouillonen gennem en sigte over i en anden gryde. Smag til med salt, sukker og msg.

Wontons

1. Skær rejerne i stykker på ca. 1 cm, læg dem i en stor skål, og bland dem med 2 spsk. majsmel og hvid peber, og stil dem til side.
2. Kom hakket kød i en anden skål, tilsæt salt, sukker, østerssauce, sesamolie og forårsløg, og bland det godt. Brug gerne hænderne. Efter et stykke tid vil farsen blive til en klistret masse, og så er den klar. Tilsæt rejerne, og bland det hele sammen.
3. Læg fyldet og wontonpladerne frem. Læg et ark i hånden med det ene hjørne mod dig, og læg en teskefuld fyld i midten. Fold det hjørne, der vender mod dig, diagonalt til det modsatte hjørne, og tryk kanterne sammen, så fyldet omsluttes. Det er vigtigt at få luften ud, ellers flækker den let under tilberedningen. Før de to nederste hjørner sammen mod toppen af dejknuden, og tryk godt til. Læg alle de foldede wontons på en bageplade. Dæk med plastik, så de ikke tørrer ud.

Chinkiang sauce

1. Bland alle ingredienser i en skål. Hæld det i dyppeskåle. Sæt den til side.

Tilbehør

1. Blancher bønnespirer og pak choi, og stil dem til side. Hak koriander og forårsløg, og sæt dem til side. Gør en gryde klar med kogende vand til wontons og ægnudler.
2. Kog nudlerne al dente, og læg dem i en nudelskål. Kog ca. 5 wontoner i omkring 3 minutter, og kom dem i nudelskålen. Tilsæt bønnespirer og pak choi, hæld den rygende varme bouillon over, og top med koriander, forårsløg, sprød løgolie og sort peber. Dyp wontonerne i saucen og nyd!

Tips! Rester af wontonerne kan nemt fryses ned. Læg dem på en tallerken, og sæt dem i fryseren. Overfør derefter til en passende frysepose eller bøtte. Tag dem frem, næste gang du får lyst til wontons! Du behøver ikke at tø dem op, du kan bare gå i gang med at koge dem med det samme.

Få succes med nudler derhjemme

Det er fint med hurtige nudler derhjemme, men har du nogensinde overvejet en nudelopskrift med en virkelig dyb bouillon og velsmagende topping, som måske kræver lidt mere arbejde? Bare rolig, det er ikke så besværligt! Læs her, hvordan du skal tænke og gøre for at lykkes. Start enkelt og øg sværhedsgraden efterhånden er mit bedste tip. En skål nudler består som regel af en masse forskellige komponenter, såsom bouillon, nudler, toppings og smagsgivere. Start med at dykke ned i hvordan man laver en god bouillon, og køb alt andet færdigt, lær derefter en anden komponent og så videre. Til sidst vil du føle dig sikker nok til at begynde at eksperimentere med dine egne komponenter i forskellige kombinationer, og når du mindst venter det, er du en rigtig nudelpro! 

Min nudelopskrift kan opdeles i forskellige komponenter:

• Bouillon: Hønsebouillon
• Nudler: Ægnudler
• Topping: Wontons, koriander, forårsløg, bønnespirer, pak choi, sort peber og sprød løgolie
• Krydderier: Chinkiang sauce

Tag dig god tid til at planlægge, det her er ikke noget, man bare lige smider sammen på ingen tid – ligesom en rigtig god gryderet eller langtidsstegning kræver det tid for at det skal blive rigtig godt. Det bedste ved at koge bouillon er, at det passer sig selv, det kræver bare, at man kigger til det fra tid til anden. Når du nu er i gang, hvorfor så ikke lave en stor portion og fryse resten? Lad det køle af, og kom det i en stor, rummelig plastikbøtte og frys det ned. Tag hele den frosne blok ud og varm den op i en gryde, så har du bouillon på ingen tid!

Sprød løgolie

Aromatisk olie med super sprøde løg, der passer til alt

Du skal bruge

• 250 g skalotteløg
• 8 fed hvidløg
• 4 dl rapsolie

Gør sådan her

1. Skær skalotteløg og hvidløg i tynde skiver. Sørg for at bruge en rummelig kasserolle med høje sider. Kasserollen skal være helt tør, så sæt en tom kasserolle på komfuret ved svag varme for at sikre, at den er tør.
2. Varm rapsolien op i kasserollen til 150°C. Hvis du ikke har et termometer, kan du bruge en træpind. Når der dannes en masse bobler omkring pinden, er olien varm nok.
3. Start med at stege skalotteløgene. Det er vigtigt at tilsætte lidt ad gangen i starten, da det vil boble meget. Steg i ca. 3-4 minutter, og tilsæt derefter hvidløgene. Forbered en kasserolle og en si samt en tallerken med køkkenrulle. Når løgene er gyldne, hælder du forsigtigt olien med løgene gennem sien ned i kasserollen. Lad de stegte løg dryppe af på køkkenrullen.
4. Når de er afkølede, kommes de stegte løg tilbage i olien og sættes til side.

Gu lao rou

Du skal bruge

Sprødstegt svinekød

• 300 g bov
• 2 spsk. soja
• 1 æg
• 2 spsk. hvedemel
• 1 tsk. hvidløgspulver
• Maizena

Sødsur sauce

• 4 spsk. ketchup
• 3 spsk. sukker
• 2 spsk. riseddike
• 1 tsk. salt
• 2 spsk. vand
• 1 tsk. maizena

Tilbehør

• ⅓ gul peberfrugt
• ⅓ rød peberfrugt
• ⅓ grøn peberfrugt
• 1 rødløg
• 1 gult løg
• Jasminris

Gør sådan her

Sprødstegt svinekød

1. Skær kødet i mundrette stykker, det er vigtigt, at de er nogenlunde lige store, så tilberedningstiden er den samme for alle stykker. Læg dem i en skål, og tilsæt alle ingredienserne undtagen maizena. Bland det godt, og lad det marinere i ca. 15 minutter.
2. Hæld maizenaen i en form eller lignende. Panér kødet, og sørg for, at alle sider er dækket af maizena. Læg det på en tallerken, og lad det stå i ca. 10 minutter.
3. Varm olien op til 180°C, og steg kødet, til det er gyldent. Tag kødet op, og lad det dryppe af på en rist. Steg igen, når det er tid til at spise.

Tilbehør

1. Skyl risene grundigt, indtil vandet ikke længere er grumset. Kog risene, og hold dem varme, indtil de skal spises.
2. Skær peberfrugt og løg i mundrette stykker. Steg dem hurtigt på en pande med lidt olie i ca. 3 minutter, læg det i en skål, og stil det til side.

Sursød sauce

1. Bland alle ingredienserne i en skål. Varm en pande op med 2 spsk. rapsolie, hæld saucen i, og lad den reducere lidt.
2. Tilsæt derefter alle grøntsagerne og det kød, der er blevet stegt for anden gang. Rør rundt for at få det hele med i saucen, hæld det over i et passende fad, og spis det med friskkogte, luftige jasminris.

Lær at friturestege derhjemme, en almindelig madlavningsmetode i Kina.

At bruge en kasserolle til friturestegning derhjemme kan virke svært og en smule skræmmende for de fleste. Du har at gøre med en olie, der bliver utrolig varm og bobler og sprøjter på en ubehagelig måde. Det er slet ikke mærkeligt, og jeg kan godt forstå følelsen, det er bare en skam, for der er så mange gode ting, der kan friteres og nydes derhjemme. Det er fint nok at bestille friturestegt take-away, men det er ikke i nærheden af, hvad man kan opnå derhjemme. I det kinesiske køkken er der meget stegning og wokning med olie på meget høj varme.

Her er nogle tips og forholdsregler jeg normalt plejer at have i tankerne, når jeg frituresteger derhjemme. Forhåbentlig kan disse råd give dig mod på at prøve det derhjemme!

1. Sørg for at være godt forberedt. Før fritering er det vigtigt at have redskaber og ingredienser klar. En hulske og en metaltang fungerer godt. Forbered en bakke med køkkenrulle eller en rist, hvor overskydende fedt kan løbe af efter stegningen. Brug en høj, smal kasserolle og sørg for, at den ikke er mere end halvt fyldt med olie. Sluk for emhætten, nu er du klar!
2. Kontroller varmen. Brug et termometer til at holde styr på temperaturen, det mest almindelige interval er mellem 160-180°C. Husk at fritere lidt ad gangen for at undgå at sænke temperaturen.
3. Undgå oliesprøjt. Mange begyndere, som frygter stænk og varm olie, begår den fejl, at de slipper maden fra en højde. Gør det lige omvendt, sænk maden forsigtigt ned i olien. Den bedste måde er at bruge en hulske.
4. Respekter olien. Når du frituresteger derhjemme, skal dit fokus være på olien og kun på olien og det, du friterer. Forsøg ikke at multitaske og lave noget andet i mellemtiden, risikoen er, at du glemmer friteringen i et stykke tid og det ender galt.
5. Hvis olien begynder at brænde. Uanset hvad du gør, må du IKKE forsøge at slukke med vand eller flytte olien. Sluk for kogepladen, og KVÆL ilden med et låg, en fugtig klud eller en brandslukker.

Hvorfor knitrer og popper olien pludselig, når du varmer den op i kasserollen? Årsagen er, at den kasserolle, du bruger, ikke var tør nok. Et tip til at undgå dette er at tørre kasserollen grundigt og sætte den tom på komfuret ved medium varme i kort tid. Den resterende væske fordamper, og du behøver ikke længere at bekymre dig om pludselige pops.

Strimlede kartofler

Du skal bruge

• 300 g kartofler
• ½ dl eddike
• 2 spsk. rapsolie
• 1 fed hvidløg
• 1 chili, stor
• 1 tsk. sichuanpeber
• 2 spsk. chinkiang eddike
• 2 tsk. sukker
• ½ tsk. salt
• Neutral olie
• Koriander

Gør sådan her

Kartofler

1. Skræl kartoflerne, og skær dem i skiver på et mandolinjern, ca. 3-4 mm. Skær dem derefter i tynde strimler.
2. Læg kartoflerne i en skål med vand, så det lige dækker dem, tilsæt eddike, og lad det stå i 10 minutter. Hæld derefter vandet fra kartoflerne.

Smagssætning

1. Knus hvidløgsfeddet, fjern kernerne fra chilien, og skær den i tynde skiver på langs.
2. Varm 2 spsk. olie op i en stegepande eller wok ved middel varme. Tilsæt hvidløg og sichuanpeber, og steg i 1-2 minutter, indtil olien har fået smag af løg og peber. Fjern løg og peber fra panden. Det er vigtigt, at de ikke brænder på og efterlader en bitter smag.

Tilberedning

1. Varm den smagsatte olie op ved høj varme.
2. Tilsæt kartofler og chili. Steg under forsigtig omrøring i ca. 3-4 minutter. Prøvesmag, kartoflerne er klar, når den rå smag er væk, men de stadig er sprøde.
3. Sluk for varmen, tilsæt eddike, sukker og krydr med salt.
4. Hæld det over i et passende fad, og pynt med koriander.