Sous Vide
Med sous vide kan du tilberede kød, fisk og grøntsager med enestående præcision og smag. Hos KitchenOne finder du et bredt udvalg af sous vide-maskiner og tilbehør i høj kvalitet, der sikrer professionelle resultater i dit eget køkken. Ved at tilberede maden ved præcis temperatur i et vandbad bevarer den sin saftighed, tekstur og smag på en måde, som traditionelle metoder ikke kan matche. Uanset om du er nybegynder eller erfaren kok, er sous vide en enkel måde at løfte din madlavning til næste niveau. Opdag teknikken og nyd perfekt tilberedt mad – hver gang!
)
Sous vide
Sous viden sikrer, at ingredienserne tilberedes ved den perfekte temperatur. Du indstiller blot temperaturen, sætter sous viden på kanten af en gryde eller beholder med vand, starter timen – og så klarer den resten. Temperaturen forbliver stabil, så du undgår, at maden bliver tør.
Det er en metode, der inviterer til kreativitet – prøv alt fra ananas til æg, eller start klassisk med kylling, fisk eller kød. Resultatet bliver mørt, saftigt og smagfuldt hver gang. Du vil hurtigt opdage, at sous vide gør det både nemt og inspirerende at lave mad.
Følgende skal du bruge for at komme i gang:
En sous vide – selvfølgelig behøver du en sous vide.
En stor gryde/beholder – fyld den med vand, og læg derefter sous vide og vakuumposen i den.
En vakuumpakker – du skal vakuumpakke råvarerne, der skal tilberedes.
Trin for trin: Sådan gør du:
Vakuumpak råvaren, for eksempel et stykke oksemørbrad med lidt olivenolie.
Placér sous viden i vandet og indstil temperaturen.
Læg posen i vandet, vent til temperaturen er korrekt, og start tiden.
Et ekstra tip til sous vide:
Giv kødet en hurtig tur på panden eller grillen efter tilberedning for at skabe en lækker stegeskorpe, som fremhæver smagen. Du skal bare huske på, at det kun er for at skabe en stegeskorpe, da købet jo allerede er tilberedt.
)
)
)
)
)
)
Dette kan du lave med sous vide
Det lyder måske som en kliché – men her er det næsten kun fantasien, som sætter grænser. Du kan eksperimentere med alt fra ananas til æg, men det er også lidt af charmen, at prøve nye smagsoplevelser og kombinationer! Men hvis du starter fra bunden, bør du begynde med at tilberede kylling, fisk eller kød. Det er super let at lykkes, og du bliver imponeret hver gang. Når du har styr på kødet, er det tid til at begynde at eksperimentere med det grønne – prøv at lave supersprød grønkål eller sylt sæsonens første grøntsager. Til dessert laver du en uovertruffen Pot de Cremé. Vi lover, du vil elske hvert sekund i køkkenet med en sous vide-koger!
Kød: Mørt kød er det første man forbinder med en sous vide. Det bliver altid perfekt!
Fisk: Ligesom kødstykket bliver torskeryggen eller laksestykket aldrig tørt.
Æg: Det kan måske tage lidt længere tid at koge æg sous vide end i gryden, men blommen bliver altid præcis som du vil have den.
Sovs: Bearnaise, hollandaise eller vaniljesauce for eksempel!
Dessert: Crème brûlée får en helt perfekt konsistens når den tilberedes sous vide! Lav færdige portioner i små glas og sænk dem ned i vandbadet.
Smagsat olie: Smagssæt din egen olivenolie nemt med hvidløg, urter eller citron.
De første spæde grøntsager: Aldrig mere overkogt asparges eller nye kartofler!
)
)
Fordele ved en sous vide
Mørt kød, mere smag og vedholdende temperaturer - tre af de vigtigste fordele ved sous vide. Der er en grund til at mange vælger sous viden når man skal forkæle familien eller vennerne med en velsmagende middag. Samtidig er det nemmere end du tror. Selvom du er nybegynder, vil resultatet blive fantastisk. Så har du altid mulighed for at udforske mulighederne og blive en endnu bedre hjemmekok.
Mere smag kommer ofte frem når man tilberede under vakuum. Råvarerne får lov at syde i marinaden og sine egne safter. Det giver en langt mere intens smag. Så er det ingen sag at få velsmagende retter. Slet ikke når en vakuumpakning klarer arbejdet for dig.
Vedholdende temperaturer er nøgleordet for sous vide. Uanset om du har et kar eller en stav, så sørger den for at holde den konstante temperatur. Det sikrer et ensartet resultat uanset hvad du tilbereder. Hvis du ønsker en medium steak, så kan du være sikker på, at det er det du får.
Købsguide
Temperatur indstillinger: Det varierer fra model til model. Som udgangspunkt kan de fleste modeller komme op på 90-100 grader. Højere grader er ikke nødvendigt når man tilbereder ved sous vide. Forskellen kan ofte være i hvor lav en temperatur de kan klare. Nogle spænder fra 0 grader, hvor andre starter omkring 40 grader. Så længe du kan vælge mellem 40-90 grader som minimum, er du godt dækket ind.
Kapacitet: Vandkapaciteten varierer meget alt efter om du vælger et sous vide kar eller stav. Staven sætter færre begrænsninger, men derimod kræver det også at du har en gryde eller kar der er stort nok. Kapaciteten ved en sous vide stav ligger som regel omkring 20-30 liter. Ved et sous vide kar ligger kapaciteten normalt omkring 6-10 liter.
Timerfunktion: Jo længere tid, jo bedre. Tilberedningstiden er forskellig alt efter hvad du tilbereder. Nogle kødudskæringer skal have lang tid, hvor grøntsager måske ikke behøves så lang tid. For at udvide dine muligheder med sous viden bør du holde øje med timerfunktionen og hvad den kan indstilles til.
Wi-Fi: Ikke alle modeller er udstyret med en wi-fi funktion, og det er ikke en nødvendighed. Det kan være en fordel at vælge en model med wi-fi hvis du gerne vil kunne holde øje med processen selvom du ikke er hjemme. Så er det blot at koble den til wi-fi og app på din smartphone, så kan du nemt holde øje.
Kar eller stav: Når man skal investere i en sous vide, opdeler man det normalt i kar og stave. Der er ikke nogle der giver bedre resultater end andre i forhold til om du vælger stav eller kar. Du kan opnå større fleksibilitet med en sous vide stav, da den kan klare en større mængde vand. Samtidig fylder den ikke meget ved opbevaringen. Sous vide staven fungerer således, at du skal bruge en stor gryde eller kar. Her sætter du staven fast på kanten og så er den klar til at varme vandet op til den ønskede temperatur. Karet har låg på, så vandet ikke fordamper nær så hurtigt undervejs. Det lukkede system har også den fordel, at selve varmelegemet ikke er i kontakt med vandet under tilberedningen, så det er ikke så udsat for kalk. Grundet det lukkede system, kan meget erfarne sousvider også eksperimentere med andre typer væsker at tilberede i, f.eks. andefedt eller fond, hvor der altså ikke vakuumpakkes først.
)
)
Vakuumpakker - sous videns bedste ven
Vakuum er længe blevet anvendt som indpakningsmetode indenfor madindustrien. Princippet er enkelt: Luften bliver suget ud af en pose eller en speciel beholder, der forsegles. At pakke sine råvarer er en uundgåelig del af sous vide tilberedning. Men du vil hurtigt opleve, at selve vakuumpakkeren kan bruges til meget end at tilberede poser til dit vandbad.
Når du opbevarer dine madvarer i vakuum, vil du også opleve, at de holder sig friske længere. Og kød der vakuumpakkes inden frysning vil også have færre frostskader. Reelt betyder det, at færre celler ødelægges, hvilket gør at kødsaften ikke fiser lige ud af kødet og det er meget sværere at stege rosa/rødt. Vakuumpakket kød i fryseren fylder også mindre og man kan nemmere se hvad der er i poserne.
Du skal bruge en pose til at vakuumpakke i - der kan du ikke bruges en almindelig frysepose eller lignende. Du kan både købe poser og ruller. Poserne har en fast størrelse, men hvis du vakuumpakker en ting, som måske kræver en stor pose, kan du godt klippe det overskydende af og bruge det resterende stykke til noget andet. Der er fordelen ved rullerne, at du blot klipper det stykke af, som du skal bruge, så du ikke opnår det samme spild. Dog kan der være tid at spare ved at købe poserne, hvis man skal pakke mange poser, da man blot skal lukke til og ikke også svejse bunden. Det er altid en god idé at dobbelt forsegle poserne, specielt ved emner som skal tilberedes i lang tid. Så er du sikker på at vakuumet ikke går under tilberedning.
Når du fylder poserne til sous vide, er det en god idé at folde siderne ned på posen, så de holdes rene, hvor de skal svejses. Selv de bedste vakuumpakkere har nemmest ved at lukke poserne effektivt, hvis siderne ikke er fedtede eller våde.
)
)
Thomas trerättersmiddag med sous vide
Vi gav matbloggaren Thomas Alcayaga en utmaning - gör en trerätters middag där sous viden används i varje rätt. Resultatet är en lyxig meny med perfekt finish på komponenterna!
Thomas har flera sous vide-maskiner för att kunna köra på olika temperaturer. Men om du ska tillaga olika råvaror i olika lång tid kan du börja med det som kräver högst temperatur, och därefter sänka värmen innan du lägger i nästa råvara (eventuellt kan du tillsätta kallt vatten för att sänka temperaturen). På så sätt har du full kontroll över matlagningen.
Till förrätt serveras torsk, med en blanquettesås med rökt ost, gröna ärter, pärllök och dillolja. Till huvudrätt blir det rostbiff med enkel bearnaise, tillsammans med späda morötter, potatis och en grön sallad. Till dessert bjuds på bärmarinerade päron med creme anglaise och mandeltuille.
)
)
)
)
)
)
Hvorfor bruger du en sous vide?
I bund og grund skal du bruge en sous vide, hvis du vil have perfekte resultater. Med en sous vide kan du styre hele processen med fingertopfølelse, og der er meget mere at hente end bare en perfekt rød steg. Når det kommer til kød, bruger jeg sous vide på flere måder. Jeg vil ofte sous vide mit kød først, hvis jeg skal lave mad til meget mange mennesker ad gangen og måske ikke har fuld kontrol over, hvor lang tid alt vil tage. Jeg kan også godt lide at bruge den til langtidssimulering, som f.eks. andelår, pulled pork eller svinekød. Når man laver mad i lang tid, skal man altid være opmærksom og kontrollere projektet løbende. Det må ikke blive overkogt og heller ikke tørkogt. Det slipper man for med en sous vide, da den klarer sig helt selv. Laver man mad i lang tid, kan det også medføre en kraftig duft, der bliver hængende, hvilket man også slipper for her, da det er et lukket system.
Er der noget, man ikke skal sous vide?
Du kan sous vide alt. Men jeg er nok af den opfattelse, at man skal bruge det, når det passer. Jeg undgår ofte at bruge sous vide til hakket kød og "tynde" bøffer. Hvis man kun skal lave 2-3 bøffer, kører jeg dem ofte på pande. Det samme gælder for en engelsk bøf eller ribeye, som ikke er tykkere end 2 cm. Så er tilberedningstiden så kort, at kødet kan blive overkogt, og du steger det efter, at du har kørt det i sous vide. Ved tykkere bøffer kan det være en god idé, men man skal være opmærksom.
Laver du andet end kød?
Jeg har en forkærlighed for at tilberede frugt og grønt i sous vide.Du kan tilberede mængder af sommergrøntsager, som asparges og gulerødder, på en enkel måde og sikre, at de bevarer en sprød overflade. Men det passer også, når du hurtigt skal syltede grøntsager. Jeg har ved flere lejligheder pakket rå rødbeder med honning, eddike, salt, peber og krydderurter. Og på en time har man syltede rødbeder, der passer perfekt til kød.
)
)