Tartar på kalvinnanlår med pepparrotscrème

Kalvetatar med peberrodscreme

4

Personer

Tatar er en ret, der kan varieres i det uendelige efter smag og ikke mindst sæson. Her er smagene klassiske og tydelige: mildt kalvekød, peberrod, syre og krydderurter. Resultatet er elegant og restaurantværdigt, men bygger på enkle trin og få ingredienser, der lader håndværket og smagen være i centrum.

Kalvetatar

  • 400 g veltrimmet kalveinderlår

  • 1 lille skalotteløg

  • 2 spsk. finthakket purløg

  • 2 spsk. finthakket bredbladet persille

  • 1–2 spsk. sherryeddike

  • 2–3 spsk. god olivenolie

  • Salt

  • Friskkværnet sort peber

Peberrodscreme

  • 1 æg

  • 1 spsk. hvidvinseddike

  • 2 spsk. friskrevet peberrod

  • 1 tsk. dijonsennep

  • Salt

  • Ca. 2–2,5 dl rapsolie

Til servering

  • Ca. ½ sølvløg

  • 3–4 spsk. syltede sennepsfrø

  • Frisk oregano, gerne blomsterne

  • Frisk peberrod

Sådan gør du

  1. Puds kalveinderlåret grundigt af, og sørg for, at kødet er helt koldt. Hak det i en kødhakker med den groveste hulskive.

  2. Hak skalotteløg, purløg og persille fint. Vend det forsigtigt sammen med kødet, og smag til med olivenolie, sherryeddike, salt og sort peber. Tataren skal være saftig og blank, men stadig have en tydelig struktur.

  3. Kom æg, hvidvinseddike, peberrod, dijonsennep og salt i et højt blenderglas. Blend med en stavblender, og tilsæt gradvist rapsolien, indtil du har en tyk, glat og mayonnaiseagtig creme. Kom cremen i en sprøjtepose.

  4. Skær sølvløget i meget tynde skiver.

  5. Sprøjt eller form tataren på tallerkenen. Fordel sølvløg og syltede sennepsfrø over og omkring tataren. Sprøjt små toppe af peberrodscremen på. Afslut med blomster og små blade af oregano samt lidt frisk peberrod lige inden servering.