Gårdsgriskotlett med primörer, kantareller, pressad potatis och sherrysås

Frilandskotelet med sæsonens grøntsager, kantareller, presset kartoffel og sherrysauce

4

Personer

Her bevæger menuen sig fra sensommer mod det tidlige efterår. Majs og mangold holder fast i den grønne, nyhøstede fornemmelse fra haven, mens kantareller, brunet smør, timian og den cremede sherrysauce fører os videre mod noget varmere og mere omfavnende.

Det er generøs weekendmad, der fremstår elegant på tallerkenen, men stadig bygger på klassiske og ukomplicerede teknikker – stege, øse, reducere og lade de gode råvarer gøre arbejdet.

Frilandskotelet

  • 2 store frilandskoteletter på ben, ca. 450–550 g pr. stk., eller 4 mindre portionskoteletter

  • 75 g smør

  • 3 fed hvidløg

  • 6–8 kviste timian

  • Neutral olie

  • Salt

  • Sort peber

Sæsonens grøntsager

  • 2 majskolber

  • 1 stort bundt mangold, gerne i forskellige farver

  • 250 g gule kantareller

  • 50 g smør

  • Salt

  • Sort peber

Presset kartoffel

  • 700–800 g melede kartofler

  • 3 spsk. finthakket purløg

  • Salt

Sherrysauce

  • Stegeskyen fra koteletterne

  • 1 skalotteløg

  • 1 dl tør sherry

  • 1 dl kalvefond

  • 2 dl piskefløde

  • 100 g koldt smør

  • Salt

  • Sort peber

Sådan gør du

  1. Lad koteletterne temperere, og salt dem grundigt. Hvis tiden tillader det, kan de ligge saltet på en rist uden plast i køleskabet i et par dage. Det koncentrerer kødets smag og tørrer overfladen let, hvilket giver en bedre smag og tekstur.

  2. Varm en stor stegepande op med lidt neutral olie. Brun koteletterne godt på begge sider, til de har fået en dyb, gylden stegeskorpe. Skru ned for varmen, og tilsæt smør, knust hvidløg og timian. Øs løbende kødet med det skummende smør.

  3. Tilbered koteletterne til en kernetemperatur på 55 °C, og lad kødet hvile godt, ca. 10 minutter, ved siden af komfuret inden servering, til kernetemperaturen er omkring 63–65 °C.

  4. Hak skalotteløget fint, og sautér det forsigtigt på panden efter kødet. Tilsæt sherry, og reducér kraftigt. Tilsæt kalvefond, og reducér igen. Hæld fløden i, og lad saucen simre, til den har fået en blank og koncentreret konsistens. Si saucen, og montér med koldt smør lige inden servering.

  5. Rens kantarellerne, og steg dem separat i smør, til de er gyldne. Skær majskernerne fra kolberne, og steg dem kort. Hak mangolden groft, og lad den netop falde sammen på panden. Vend det hele sammen med kantarellerne, og smag til med salt og peber.

  6. Kog kartoflerne helt møre i saltet vand. Hæld vandet fra, og lad dem dampe tørre. Pres kartoflerne direkte ned i en varm, mindre serveringsskål. Top med finthakket purløg og lidt salt uden at røre for meget rundt.

  7. På hovedtallerkenen serveres kun koteletten, grøntsagerne og kantarellerne. Kom sherrysaucen i en kande, og hæld generøst over kødet og grøntsagerne ved servering. Den pressede kartoffel serveres separat i en mindre skål med lidt finthakket purløg på toppen.