Crème Ninon på gröna ärtor med eldad Frøyalax

Crème Ninon på grønne ærter med flammet Frøyalaks

4

Personer

En frisk og grøn forret, der får lov til at repræsentere den sidste del af sommeren. Ærterne, skærmdilden og den lette syre giver en tydelig fornemmelse af køkkenhave og sensommer, mens den flammede laks tilfører varme og dybde. Det er en elegant ret, men teknisk ganske enkel – madlavning, der føles gennemarbejdet uden at blive for kunstfærdig.

Crème Ninon

  • 2 skalotteløg

  • Ærtebælge fra ca. 500 g friske ærter

  • Stilke fra ½ bundt persille

  • 3 dl hønsebouillon

  • 1,5 dl tør hvidvin

  • 1–2 spsk. champagneeddike

  • ½ citron

  • 1,5 dl crème fraîche

  • 400–500 g grønne ærter

  • Smør til stegning

  • Salt

  • Hvid peber

Skærmdildolie

  • 1 bundt skærmdild, blomster og blade uden grove stilke

  • 50 g frisk spinat

  • 5 dl rapsolie

  • Salt

Frøyalaks

  • Ca. 200 g Frøyalaks loin

  • Fint salt

Til servering

  • Pisket syrnet fløde eller crème fraîche

  • Skærmdildskroner

  • Eventuelt nogle blancherede grønne ærter

  • Mousserende vin eller et alkoholfrit alternativ, eksempelvis Hvonn Haf

Sådan gør du

  1. Sautér skiveskåret skalotteløg, ærtebælge og persillestilke forsigtigt i lidt smør, uden at de tager farve. Hæld hvidvinen ved, og reducér til cirka halvdelen. Tilsæt hønsebouillon, og lad det simre, indtil bouillonen har taget smag af grøntsagerne. Si blandingen.

  2. Bring bouillonbasen i kog, og tilsæt ærterne. Lad dem kun koge et par minutter, så de bevarer deres friske grønne farve. Blend suppen helt glat sammen med crème fraîche. Smag til med champagneeddike, citron, salt og hvid peber. Passér gennem en finmasket si.

  3. Til skærmdildolien blendes skærmdild, spinat og rapsolie, indtil olien har fået en ensartet, intens grøn farve. Si gennem en finmasket si.

  4. Tørsalt lakseloinen let. Pak den stramt ind i husholdningsfilm, og form den til en jævn rulle. Lad den hvile i køleskabet i 2–3 timer, og læg den derefter i fryseren. Tag den ud i god tid, og skær den i portioner, mens den stadig er let frossen, så du får rene, flotte snit.

  5. Bag laksen i varmluftsovn til en kernetemperatur på ca. 50 °C. Flam overfladen forsigtigt med en gasbrænder lige inden servering.

  6. Hæld den varme crème Ninon i tallerkenen. Placér et mindre stykke laks i midten, og top med en lille quenelle crème fraîche. Hæld lidt mousserende vin ved stuetemperatur eller et tilsvarende alkoholfrit alternativ i lige inden servering. Afslut med skærmdildskroner og rigeligt med små dråber skærmdildolie.