Knivskolen
)
)
Knivakademiet
DEL 2
Sådan holder du kniven i topform
Er du nysgerrig på at lære mere om knive og få styr på alt fra valg af den rette kniv til forskellene mellem modeller, betydningen af bladets form og materiale, korrekt pleje, skæreteknikker og meget mere? Så er du landet det helt rigtige sted.
I vores Knivakademi gennemgår vi en lang række spændende emner. I den første lektion starter vi med knivtyper og knivblade, og vi har fået hjælp af knivekspert Viktor Ingmarsson fra Ryda Knives.
Dette er første kapitel i Knivakademiet. I de kommende kapitler dykker vi endnu dybere ned i emner som knivpleje, opbevaring, materialeforståelse og ergonomi.
Daglig pleje – små vaner, der gør en stor forskel
En velholdt kniv er ikke kun sjovere at bruge – den holder sig også skarp længere og får en betydeligt længere brugstid. Heldigvis kræver det ikke særlig meget at holde din kniv i god form.
Efter brug bør kniven vaskes op hånden med varmt vand og en smule opvaskemiddel. Tør den derefter straks af, inden den lægges væk. Hvis en kniv ligger i blød eller efterlades med fugt og madrester på bladet, kan det med tiden påvirke både stålet og håndtaget.
Det er også vigtigt at bruge det rette skæreunderlag. Skærebrætter af træ eller plast er langt mere skånsomme mod æggen end materialer som glas, sten eller porcelæn.
Knivpleje handler sjældent om store indsatser – det er de små rutiner i hverdagen, der gør den store forskel over tid.
)
)
)
)
Slibning – hemmeligheden bag en rigtig god kniv
Mange tror, at en kniv er slidt op, når den begynder at føles sløv, men i langt de fleste tilfælde har den blot brug for lidt vedligeholdelse. Regelmæssig slibning hjælper kniven med at bevare sin skarphed og gør madlavningen både nemmere, sikrere og sjovere.
En skarp kniv kræver mindre kraft, giver bedre kontrol og skaber renere snit i råvarerne. Derfor er det en god idé ikke at vente, til kniven er blevet meget sløv, før du giver den lidt ekstra opmærksomhed.
For dig, der ønsker en hurtig og enkel måde at holde dine knive i topform på, findes der moderne knivslibere, som giver ensartede og pålidelige resultater. Ønsker du fuld kontrol, kan du i stedet vælge slibesten eller komplette slibesystemer, der gør det muligt at tilpasse slibningen efter knivens egenskaber og anvendelsesområde.
Alle knive skal ikke slibes ens
Ligesom forskellige knive er designet til forskellige opgaver, kræver de også forskellige typer slibning. Stålets hårdhed, bladets form og knivens anvendelsesområde påvirker, hvilken æg der giver det bedste resultat.
Europæiske knive
• Slibes ofte til cirka 20–25 °.
• Robuste og alsidige.
• Nemme at vedligeholde og mere tilgivende ved slibning.
Japanske knive
• Slibes ofte til cirka 12–15 °.
• Udviklet til maksimal præcision og skarphed.
• Kræver lidt mere omhu for at bevare sine egenskaber.
Specialknive
• Filetknive, nakiri, deba og andre specialmodeller er udviklet til specifikke arbejdsopgaver.
• Slibningen bør tilpasses knivens anvendelsesområde og oprindelige geometri.
Det vigtigste er ikke at gøre alle knive så skarpe som muligt, men at bevare den slibevinkel og de egenskaber, som kniven oprindeligt er designet med.
)
)
Opbevaring – beskyt æggen mellem brug
Når kniven ikke er i brug, er det vigtigt, at den opbevares på en måde, der beskytter både bladet og æggen. Mange knive mister faktisk mere af deres skarphed i køkkenskuffen end på skærebrættet.
Knivens æg er ekstremt tynd – ofte kun nogle få hundrededele millimeter yderst på bladet. Når æggen støder mod andre metalgenstande, kan den få små deformationer eller mikroskopiske skader, som gradvist forringer skarpheden.
Derfor anbefales opbevaring, hvor bladet holdes beskyttet og adskilt fra andre redskaber:
• Knivblok – beskytter æggen og holder knivene let tilgængelige.
• Magnetliste – mindsker risikoen for kontakt med andre køkkenredskaber.
• Knivbeskytter – en enkel måde at beskytte bladet i skuffer eller under transport.
• Knivrulle – ideel til dig, der transporterer dine knive mellem forskellige køkkener.
For dig, der har investeret i kvalitetsknive, er korrekt opbevaring en lige så vigtig del af vedligeholdelsen som rengøring og slibning. En beskyttet æg holder sin skarphed længere og kræver mindre vedligeholdelse over tid.
)
)
)
)
)
)
"Ikke alle mærker på en kniv er dårlige. Med tiden får mange kvalitetsknive små spor af brug, som fortæller historien om råvarer, måltider og mange års arbejde i køkkenet. Det er en del af redskabets historie. Det vigtige er ikke at undgå brug – men at undgå unødigt slid."
)
)
)
)
Har alle knive brug for den samme vedligeholdelse?
Det korte svar er nej. Selvom alle knive har godt af rengøring, korrekt opbevaring og regelmæssig slibning, varierer behovene afhængigt af stålets egenskaber, knivens konstruktion og det anvendelsesområde, den er udviklet til. En kniv er nemlig altid et kompromis mellem skarphed, holdbarhed og vedligeholdelse. Derfor findes der ikke én universalløsning, der passer til alle modeller.
Japanske knive – skabt til præcision
Mange af nutidens japanske køkkenknive har deres rødder i den japanske tradition med smedede sværd. Da efterspørgslen på samuraisværd faldt, begyndte flere smede i stedet at fremstille køkkenknive, og en stor del af dette håndværk lever videre den dag i dag. Det, der kendetegner mange japanske knive, er det hårde stål. Et hårdere stål kan slibes til en meget tynd og skarp æg, som holder skarpheden længe. Ulempen er, at stålet ofte er mindre modstandsdygtigt over for stød og forkert brug.
For dig, der investerer i en japansk kniv, handler vedligeholdelse derfor ikke kun om at holde den skarp. Det handler også om at beskytte den fine æg mod unødigt slid. Hårde råvarer, ben, frosne fødevarer eller vridende bevægelser kan forårsage små skader, som er sværere at reparere end på blødere europæiske ståltyper.
For at bevare knivens ydeevne er det derfor vigtigt at bruge skånsomme skæreunderlag som træ eller blød plast, vaske kniven op i hånden og opbevare den, så æggen ikke kommer i kontakt med andre redskaber. Når det er tid til slibning, kan det fornuftigt at arbejde omhyggeligt og forsøge at bevare den tynde geometri, som gør kniven så særlig. Ved at slibe lidt og ofte – i stedet for at vente, til kniven er blevet meget sløv – kan du bevare både skarpheden og knivens oprindelige egenskaber i lang tid.
Den, der giver sin japanske kniv lidt ekstra omtanke, bliver belønnet med en skarphed, præcision og følelse, som få andre køkkenredskaber kan matche.
)
)
Europæiske knive – designet til hverdagen
Europæiske køkkenknive er udviklet med andre prioriteter. Historisk set har de været arbejdsredskaber i professionelle køkkener, hos slagtere og i husholdninger, hvor holdbarhed har været mindst lige så vigtigt som skarphed.
Derfor anvender mange europæiske producenter et lidt blødere stål sammenlignet med deres japanske modstykker. Æggen bliver ofte en smule mere robust og kan bedre modstå hverdagens belastninger.
For mange hjemmekokke betyder det en kniv, der kræver mindre omtanke i brugen. Skulle æggen blive sløv, er den desuden ofte lettere at genslibe. Det betyder ikke, at de kræver mindre pleje – blot at de er mere tilgivende, når livet i køkkenet bliver lidt hektisk.
Den mere robuste æg gør europæiske knive lettere at vedligeholde og mere praktiske i hverdagen, hvilket er en af grundene til, at de er blevet så populære blandt både hjemmekokke og professionelle.
)
)
Tynde specialknive kræver særlig pleje
Det er let at tro, at alle køkkenknive kan behandles på samme måde, men mange specialknive er udviklet til meget specifikke arbejdsopgaver. Netop derfor kan de også have andre krav til brug, slibning og opbevaring end en traditionel kokkekniv.
-
Nogle almindelige eksempler er:
Filetkniv
Udviklet til at følge fiskens naturlige former og skabe lange, præcise snit. Det tynde og fleksible blad bør bruges nænsomt og opbevares beskyttet for at undgå skader på æggen.
Udbeningskniv
Smal og fleksibel til arbejde tæt på ben, led og hinder. Da spidsen ofte bruges til præcisionsarbejde, er det vigtigt at undgå vridende bevægelser, som kan belaste bladet fra siden.
Nakiri
En japansk grøntsagskniv, der giver rene og præcise snit gennem alt fra kål til krydderurter. Den tynde æg egner sig bedst til grøntsager og bør ikke bruges til hårde råvarer eller ben.
Deba
En traditionel japansk fiskekniv med et kraftigere blad til håndtering af fisk og mindre ben. Trods sin robuste følelse kræver den regelmæssig slibning for at bevare sin præcision.
Pettykniv
En mindre allroundkniv, der er velegnet til detaljeret præcisionsarbejde. Da bladet er relativt smalt, er det vigtigt at bruge den til de opgaver, den er designet til, og undgå tungere skærearbejde.
Kiritsuke
En japansk hybridkniv, der kombinerer præcision med alsidighed. Den karakteristiske spids giver stor kontrol, men bør beskyttes mod stød og forkert brug for at bevare sin form.
-
Da disse knive er optimeret til specifikke opgaver, er de også mere følsomme over for forkert brug. En filetkniv, der bruges til at hakke rodfrugter, vil aldrig yde lige så godt som en kokkekniv, og en tynd grøntsagskniv kan tage skade, hvis den bruges til tungere arbejdsopgaver.
En af de bedste måder at forlænge knivens levetid på er derfor at vælge den rette kniv til den rette opgave.
)
)
Træhåndtag – et levende materiale
Når vi taler om knivpleje, er fokus ofte på bladet, men håndtaget fortjener også lidt omtanke. Træ er et naturligt materiale, som påvirkes af fugt, temperatursvingninger og daglig brug.
For at holde træhåndtaget i god stand bør kniven altid vaskes op i hånden og tørres af umiddelbart efter brug. Hvis træet begynder at føles tørt eller mat, kan det med fordel behandles med fødevaregodkendt mineralolie eller træolie beregnet til køkkenredskaber.
Undgå madolier som olivenolie eller rapsolie, da de med tiden kan harskne. Får et håndtag af træ den rette pleje, udvikler det i stedet en smuk patina, som gør hver kniv unik.
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
Test din viden om knive
Efter at have lært det grundlæggende om pleje, slibning og opbevaring er det tid til at teste din viden. Hvor mange af nedenstående udsagn tror du er sande?
En opvaskemaskine er ufarlig for moderne knive
Falsk, selvom mange materialer i dag er mere holdbare end tidligere, udsættes kniven stadig for varme, fugt, opvaskemidler og kontakt med andre køkkenredskaber. Resultatet er ofte hurtigere slid på både æg og håndtag.
En skarp kniv er sikrere end en sløv
Sandt, en sløv kniv kræver mere kraft for at skære gennem råvaren, noget som øger risikoen for, at bladet glider forkert. En skarp kniv giver bedre kontrol og mere præcise snit.
Dyre knive behøver ikke at blive slebet
Falsk, alle knive bliver sløve med tiden, uanset prisklasse. Forskellen er ofte, at stål af høj kvalitet bevarer skarpheden længere mellem slibningerne.
Opbevaring påvirker knivens levetid
Sandt, en kniv, der ligger løst i køkkenskuffen, risikerer konstant små skader på æggen. Korrekt opbevaring er en af de nemmeste måder at bevare både skarphed og finish.
Rustfri knive kan ikke ruste
Falsk, rustfrit stål er mere modstandsdygtigt over for korrosion, men er ikke fuldstændig immun over for rust. Fugt, salt og syre kan med tiden forårsage misfarvninger eller korrosion, selv på rustfri blade.
En velholdt kniv kan holde i generationer
Sandt, mange kvalitetsknive bruges i årtier og går nogle gange i arv mellem generationer. Med korrekt pleje og vedligeholdelse kan en god kniv være et af de mest langtidsholdbare redskaber i køkkenet.
Skærebrættet påvirker knivens skarphed
Sandt, faktisk har underlaget større betydning for æggen, end mange råvarer har. Træ og blød plast er langt mere skånsomme end glas, sten eller porcelæn.
Knivakademiet
del 1
Find den rette kniv
Er du nysgerrig efter at lære mere om knive og forstå alt fra, hvilken kniv du bør vælge, forskellene mellem modellerne, hvorfor bladets form og materiale har betydning, hvordan du vedligeholder din kniv, samt forskellige skæreteknikker? Så er du kommet til det rette sted. I vores Knivakademi gennemgår vi en lang række emner, og i første lektion ser vi nærmere på knivtyper og blade. Til at guide os har vi kniveksperten Viktor Ingmarsson fra Ryda Knives.
Dette er første kapitel af Knivakademiet – i de kommende kapitler dykker vi ned i spændende emner som knivpleje, opbevaring, materialekendskab og ergonomi.
De forskellige knivtyper
I filmen ovenfor gennemgår Viktor de mest almindelige knivtyper, så hvis du foretrækker at lytte, kan du gøre det der.
Urtekniv (paring)
En lille, men uundværlig kniv i køkkenet. Urteknive findes i flere størrelser, og den rigtige størrelse afhænger af din hånd. Viktor forklarer, at du kan holde kniven i hånden og måle afstanden mellem æggen og tommelfingeren (se filmen for illustration). En afstand på cirka 6–7 cm er en god tommelfingerregel. En urtekniv er ideel til præcisionsopgaver som skrælning, rensning og små snit.
Allroundkniv / utility-kniv
Utility-kniven er et naturligt skridt op fra urtekniven. Den er stadig kompakt, men mere alsidig og perfekt til mindre grøntsager, frugt og hurtige hverdagsopgaver, hvor en stor kokkekniv kan føles unødvendig.
Trancherkniv
I Danmark bruges trancherkniven ofte til kød og fisk, mens den i for eksempel Belgien er kendt som tomatkniv. Det smalle blad og den relativt hårde stålkvalitet gør det let at skære lige og tynde skiver – perfekt til stege, fileter og rå proteiner.
Nakiri
En japansk grøntsagskniv uden spids, der fungerer til alle former for hakning. Bladets store overflade gør det nemt at samle de hakkede råvarer op direkte med kniven. En klar favorit blandt grøntsagsentusiaster.
Santoku
En lidt kortere og mere kompakt udgave af kokkekniven. Santoku betyder nogenlunde "tre dyder" – kød, fisk og grøntsager – og er netop en alsidig kniv, der kan klare det meste i køkkenet.
Kokkekniv
Klassikeren og køkkenets vigtigste kniv. Kokkekniven klarer størstedelen af alle opgaver og findes med forskellige bladkurver, alt efter om du foretrækker vuggende bevægelser eller mere lige snit.
Brødkniv
En god brødkniv har en takket æg og den rette hårdhed i bladet, så den let kan skære igennem både sprøde skorper og den bløde krumme – uden at mase brødet.
)
)
Knivarsenalet
Gode basis-knive at have derhjemme:
)
)
Forskellen ligger i bladet
Man tænker måske ikke altid over det, men en stor del af skæreresultatet afgøres af bladets detaljer. Form, længde, fleksibilitet og spids har stor betydning for, hvordan kniven arbejder med råvaren, og hvilke teknikker der føles mest naturlige.
Bladets form
Mere lige blad – En stor del af æggen er i kontakt med råvaren. Det gør det lettere at skære langs eksempelvis sener og er særligt velegnet til kød og fisk.
Mere buet blad – Skærer let gennem råvarer og er velegnet til de fleste opgaver.
Afsmalnende blad med spids – Spidsen giver mulighed for detaljeret arbejde som at pudse kødet, præcise snit og arbejde med små råvarer.
Rektangulært blad uden spids – Nakiri-kniven har ingen spids, men i stedet en lige, rektangulær profil. Det betyder, at hele æggen rammer skærebrættet på samme tid – perfekt til effektiv grøntsagshakning med op-og-ned-bevægelser.
Bladets hårdhed
Hårdhed måles i HRC og ligger typisk mellem 54 og 65. 54 angiver et blødt knivblad, der er fleksibelt, mens 65 angiver en meget stiv kniv.
Hårdere blade – Gør det muligt at skære meget lige og fine skiver og kan slibes i en stejlere vinkel, som dermed kan opleves skarpere.
Mere fleksible blade – Er mere eftergivende, men kan være lidt sværere at styre og slibes i en mere stump vinkel.
)
)
Forskellen ligger i bladet
Man tænker måske ikke altid over det, men en stor del af skæreresultatet afgøres af bladets detaljer. Form, længde, fleksibilitet og spids har stor betydning for, hvordan kniven arbejder med råvaren, og hvilke teknikker der føles mest naturlige.
Bladets form
Mere lige blad – En stor del af æggen er i kontakt med råvaren. Det gør det lettere at skære langs eksempelvis sener og er særligt velegnet til kød og fisk.
Mere buet blad – Skærer let gennem råvarer og er velegnet til de fleste opgaver.
Afsmalnende blad med spids – Spidsen giver mulighed for detaljeret arbejde som at pudse kødet, præcise snit og arbejde med små råvarer.
Rektangulært blad uden spids – Nakiri-kniven har ingen spids, men i stedet en lige, rektangulær profil. Det betyder, at hele æggen rammer skærebrættet på samme tid – perfekt til effektiv grøntsagshakning med op-og-ned-bevægelser.
Bladets hårdhed
Hårdhed måles i HRC og ligger typisk mellem 54 og 65. 54 angiver et blødt knivblad, der er fleksibelt, mens 65 angiver en meget stiv kniv.
Hårdere blade – Gør det muligt at skære meget lige og fine skiver og kan slibes i en stejlere vinkel, som dermed kan opleves skarpere.
Mere fleksible blade – Er mere eftergivende, men kan være lidt sværere at styre og slibes i en mere stump vinkel.
)
)
Skæreteknik
At mestre skære- og hakteknikker gør madlavningen hurtigere, sjovere, mere sikker og giver et bedre resultat. De fleste er enten “fremadskærere” eller “bagudskærere”, alt efter om snittet går væk fra eller mod kroppen. Din foretrukne teknik kan have betydning for, hvilken kniv der føles bedst i hånden.
Undgå at holde for langt tilbage på skaftet – det mindsker kontrol og stabilitet. En god tommelfingerregel er at begynde snittet cirka 5 cm fra tommelfingeren. Prøv også High Pinch-grebet, hvor tommel- og pegefinger placeres en smule fremme på bladet. Det giver bedre kontrol, mere præcision og en mere sikker håndtering.
)
)