)
Vildand med aronia- og lavendelsky
12
portioner
Sammen med aronia- og lavendelsky, spiralkartofler, ristet jordskokkeskum, friske trøfler og syltede solbær. Vildand minder om and, men med en mørkere, elegant tone af vildt. Det betyder, at den med fordel kan matches med andre smagrige ingredienser på tallerkenen. Trøfler og ristede jordskokker giver smagsprofilen den rette dybde, mens solbærrene bryder fint af med deres livlige syre. En smagfuld og fyldig hovedret, der bedst matches med en drink i glasset af samme karakter.
Vildand:
12 vildandebryster med skind
300 g (+150 g) smør
8 kviste vild timian
1 helt hvidløg (knust)
Salt
Sådan gør du:
Rids skindet i et rudemønster, og læg derefter vildandebrysterne på en kold pande med skindsiden nedad. Steg ved medium temperatur, indtil skindet er gyldenbrunt. Tag brysterne op og læg dem på en rist ved siden af.
Brun smørret på den samme pande, tilsæt timian, og kom derefter brysterne tilbage på panden med skindsiden opad. Steg og øs kødet med det brunede smør, indtil det har en indre temperatur på 42 grader. Lad det hvile i 5-7 minutter.
Før servering: Varm panden op igen, og steg videre indtil den indre temperatur når 48-50 grader.
Aronia- og lavendelsky:
5 dl stegt kyllingefond
5 dl vand
4 skalotteløg
1 dl persillestilke
100 g brunet smør
2 kviste timian
2 kviste merian
1 håndfuld røllike
Salt
5 dl rødvin
1 dl sukker
1 dl sherryeddike
5 dl aroniasaft
1 spsk. lavendelblomster
Sådan gør du:
Brun smørret i en gryde. Steg derefter løg og krydderurter heri, indtil de er gyldenbrune. Tilsæt vand og fond, og lad det koge i 5 minutter. Sigt gennem en finmasket sigte, og hæld det over i en ny gryde.
Karamelliser sukkeret i en sauterpande. Når sukkeret er smeltet og gyldenbrunt, tilsættes de øvrige væsker, og det koges op. Tilsæt derefter lavendelblomsterne, og kog i 3 minutter.
Sigt og hæld i sammen med fonden. Kog, indtil det er let reduceret og har konsistens som stegesky. Smag til med salt.
Spiralkartofler:
5 bagekartofler
Stegefedtet fra vildanden
2 kviste vild timian
1 halv hvidløg
Salt
Sådan gør du:
Skær kartoflerne i helt tynde skiver (brug et mandolinjern), placer dem så de overlapper og rul til faste cylindre med en diameter på ca. 10 cm. Skær derefter stykker af ca. 1 cm tykkelse.
Brun smørret på en pande, tilsæt timian og et halvt knust hvidløg. Øs rullerne med det brunede smør, og krydr med salt.
Syltede solbær:
100 g sukker
2 dl sherryeddike
2 dl vand
100 g frosne solbær
Sådan gør du:
Bland eddike og vand. Smelt sukkeret, til det er gyldenbrunt, og hæld det over eddikeblandingen. Kog og reducer i et par minutter.
Lad det køle af.
Tilsæt de frosne solbær, og sæt på køl.
Jordskokkerskum:
500 g skrællede jordskokker
2 bananskalotteløg
1 liter fløde
1 dl koldpresset rapsolie
1 spsk. sherry-eddike
3 dl vand
Salt
Sådan gør du:
Sæt ovnen på 225 grader.
Pensl jordskokkerne med koldpresset rapsolie, og rist jordskokkerne, indtil de er gyldenbrune og bløde.
Brun smørret på en pande, og tilsæt derefter de hakkede, ristede jordskokker og skalotteløg. Steg ved høj varme, indtil løgene er blevet bløde, og tilsæt så sherryeddiken, og rør rundt.
Tilsæt vand, og kog, indtil det er reduceret med 1/3. Tilsæt fløde, og kog ved middel varme i 5-7 minutter. Kog ved middel varme, indtil fløden er reduceret med 1/3.
Hæld blandingen i en kraftig blender, og blend på høj hastighed, indtil den er helt glat, og smag til med salt.
Passér gennem en finmasket si, og overfør den derefter til en fløde-sifon.
Lad den køle lidt af, og fyld derefter sifonen med 2 patroner, og ryst den godt inden servering.
Vi har valgt at servere Hvonn Njól til hovedretten. Det er et fremragende alkoholfrit alternativ til rødvin, som med sine mørke bær og strejf af vores nordiske skovurter gør den til et passende alternativ til kraftige og smagfulde retter som denne.