Surdejsbrød

Du skal bruge

• 200 g surdej (fodret)

• 680 g vand

• Ca. 900 g hvedemel manitoba cream

• 18 g salt

Sådan gør du

Dagen før

1. Start med at fodre din surdej omkring kl. 8 om morgenen. Tilsæt lige dele vand og hvedemel, f.eks. 120 g vand og 120 g hvedemel.

2. Rør surdejen glat, og lad den stå ved ca. 25 grader, indtil den er boblet op og dufter friskt syrligt – ca. til kl. 12.

3. Kl. 12 rører du hvedemel, vand, salt og 200 g af surdejen sammen. Rør kun til det er blandet – ælt ikke. Dæk skålen med et rent viskestykke. Lad stå i 3 timer.

4. Kl. 15 folder du dejen ind over sig selv fra alle fire sider – det styrker glutentrådene i dejen. Fugt hænderne med koldt vand, så dejen ikke hænger fast.

5. Gentag foldningen tre gange med 30 minutters mellemrum.

6. Lad dejen hvile ca. 30 minutter, før du former brødene. (Nu skal dejen være vokset ca. 50 % i størrelse og føles luftig og boblende indeni – ellers skal den hæve lidt længere).

7. Hæld dejen ud på et meldrysset bord, og del den i to. Træk let i kanterne og fold dem ind mod midten, indtil dejen får en rund form. Drys med mel, og læg brødene i meldryssede hævekurve eller i skåle beklædt med meldryssede viskestykker.

8. Dæk med et viskestykke, og sæt brødene til koldhævning i køleskabet natten over.

Bagedagen

1. Forvarm ovnen til 250 grader. Placer et bagestål eller en bagesten i midten af ovnen, og stil en bradepande med vand nederst. Når ovnen er varm, tager du brødene ud af køleskabet. Vend dem ud på en let meldrysset bagespade, snit dem med en skarp kniv, og sæt dem ind i ovnen på bagestålet. Sænk straks temperaturen til 225 grader, og bag brødene i ca. 40 minutter, indtil kernetemperaturen er 98 grader.

2. Tag brødene ud, og lad dem køle af under et viskestykke. Vent 1–2 timer med at skære i dem – ellers bliver brødet klægt.