Napolitansk pizzadej

For at lykkes med denne pizzadej kræver det tid og tålmodighed. Når det gælder napolitansk pizza, findes der ingen genveje, hvis du vil opnå den perfekte dej. Hemmeligheden er, at dejen skal hæve og hvile længe nok til at udvikle de karakteristiske luftbobler.

Du skal bruge:

Til 6 dejkugler (pizzaer) à 250 g:

920 g Tipo 00-mel
552 g vand
28 g salt
1,6 g gær

Gør sådan her:

Start altid med vandet – det skal være koldt. Tilsæt saltet og rør, indtil det er opløst.
Herefter er det vigtigt at veje ingredienserne i stedet for at måle dem. Det lyder måske mærkeligt, men præcis vægt er afgørende. Brug gram som angivet i opskriften og ikke deciliter.
Tilsæt 10 % af melet og rør, til du får en glat masse. På den måde skaber du en barriere mellem gær og salt – de to er nemlig ikke gode venner. Tilsæt derefter resten af melet. Mange foretrækker at bruge Tipo 00-mel til denne type dej, da det optager væske bedre end almindeligt mel. Hvis du vil bage efter alle kunstens regler, bør du vælge Tipo 00, men almindeligt hvedemel kan også bruges. I så fald reduceres vandmængden med ca. 10 %.
Nu er det tid til at ælte! Ælt i ca. 20 minutter i hånden eller 10 minutter i køkkenmaskine. Når du har en stor, smidig dejkugle, er dejen klar.
Hæld lidt olie i en stor skål og læg dejen i. Dæk til med plastfolie eller et lufttæt låg (det sidste er bedst).
Dejen skal herefter koldhæve i køleskabet i mindst 48 timer – gerne 72 timer. Jo længere hævetid, desto mere luft udvikles i dejen, hvilket giver en fantastisk konsistens. Tjek temperaturen i dit køleskab – den ideelle temperatur er 4–7 °C.
Efter hævningen tages dejen ud og deles i det ønskede antal pizzaer. Form dem til kugler og lad dem hvile under et fugtigt viskestykke i mindst 2 timer.
Herefter er det tid til at forme pizzaerne. Vær særligt forsigtig med kanterne – de må ikke trykkes flade, så luftboblerne bevares under bagningen.
Top med valgfri sauce og toppings.
Når det gælder bagning, anbefales det at bage napolitanske pizzaer højt i ovnen ved meget høj varme. Helst i en pizzaovn, men ellers på et pizzastål eller en pizzasten. Den optimale temperatur er 400–500 °C, hvilket giver en perfekt pizza bagt på kort tid.