Bärmarinerade päron med creme anglaise och mandeltuille

Bærmarinerede pærer med crème anglaise og mandeltuille

4

portioner

Fra Thomas Alcayagas "Treretters middag med sous vide“

Du skal bruge

Pærer

  • 4 pærer

  • 50 g solbær (kan erstattes med fx blåbær eller hindbær)

  • 100 g honning

  • 2 dl vand

  • 2 stjerneanis

Crème anglaise

  • 2,5 dl sødmælk

  • 2,5 dl fløde

  • Flormelis (efter smag)

  • Æggeblommer

  • 1 vaniljestang

  • 1 knivspids salt

Mandeltuille

  • 25 g ristede mandler

  • 25 g smør

  • 25 g sukker

  • 0,5 spsk mel

  • 1,5 tsk mælk

  • 0,5 spsk mørk sirup

Sådan gør du

Pærer

  1. Skræl pærerne og fjern kernehusene.

  2. Bland pærerne med solbær, som bidrager med smag, men især farve.

  3. Tilsæt honning og vand. Du kan også bruge sukker, men så bør sukker og vand koges først, så sukkeret er helt opløst.

  4. Tilbered i 1–1,5 time ved 84 °C. Tjek efter 45 minutter. Pærerne skal være møre, og tiden afhænger af pærernes modenhed. Når de er bløde, er de færdige. Tag dem op af vandbadet og lad dem blive i posen.

Crème anglaise

  1. Kom alle ingredienserne (kun vaniljekornene) i en blender og blend til en glat masse.

  2. Hæld det hele i en vakuumpose sammen med vaniljestangen og luk forsigtigt.

  3. Tilbered sous vide i 1 time ved 82 °C.

  4. Læg derefter posen i koldt vand, så indholdet køler hurtigt ned. Ønsker du en mere luftig og skummende vaniljecreme, kan du hurtigt give den en tur med stavblender.

  5. Tip: Hvis der bliver crème anglaise til overs, er dette en klassisk basisopskrift til is – kør resten på ismaskine.

Mandeltuille

  1. Smelt smørret i en gryde.

  2. Tilsæt sukker, mel, sirup og mælk, og rør det hele sammen.

  3. Vend mandlerne i.

  4. Brug gerne en bageplade med bagepapir. Vær opmærksom på, at dejen flyder ud. Bag i 6–8 minutter ved 175 °C varmluft, eller til de er gyldne.

  5. Anretning: Server pærerne med crème anglaise, mandeltuille og evt. en lille blomst (her salvie).