Knivskolen
)
)
Knivakademiet
Er du nysgerrig på at lære mere om knive og få styr på alt fra valg af den rette kniv til forskellene mellem modeller, betydningen af bladets form og materiale, korrekt pleje, skæreteknikker og meget mere? Så er du landet det helt rigtige sted.
I vores Knivakademi gennemgår vi en lang række spændende emner. I den første lektion starter vi med knivtyper og knivblade, og vi har fået hjælp af knivekspert Viktor Ingmarsson fra Ryda Knives.
Dette er første kapitel i Knivakademiet. I de kommende kapitler dykker vi endnu dybere ned i emner som knivpleje, opbevaring, materialeforståelse og ergonomi.
De forskellige knivtyper
I filmen ovenfor gennemgår Viktor de mest almindelige knivtyper, så hvis du foretrækker at lytte, kan du gøre det der.
Urtekniv (paring)
En lille, men uundværlig kniv i køkkenet. Urteknive findes i flere størrelser, og den rigtige størrelse afhænger af din hånd. Viktor forklarer, at du kan holde kniven i hånden og måle afstanden mellem æggen og tommelfingeren (se filmen for illustration). En afstand på cirka 6–7 cm er en god tommelfingerregel. En urtekniv er ideel til præcisionsopgaver som skrælning, rensning og små snit.
Allroundkniv / utility-kniv
Utility-kniven er et naturligt skridt op fra urtekniven. Den er stadig kompakt, men mere alsidig og perfekt til mindre grøntsager, frugt og hurtige hverdagsopgaver, hvor en stor kokkekniv kan føles unødvendig.
Trancherkniv
I Danmark bruges trancherkniven ofte til kød og fisk, mens den i for eksempel Belgien er kendt som tomatkniv. Det smalle blad og den relativt hårde stålkvalitet gør det let at skære lige og tynde skiver – perfekt til stege, fileter og rå proteiner.
Nakiri
En japansk grøntsagskniv uden spids, der fungerer til alle former for hakning. Bladets store overflade gør det nemt at samle de hakkede råvarer op direkte med kniven. En klar favorit blandt grøntsagsentusiaster.
Santoku
En lidt kortere og mere kompakt udgave af kokkekniven. Santoku betyder nogenlunde "tre dyder" – kød, fisk og grøntsager – og er netop en alsidig kniv, der kan klare det meste i køkkenet.
Kokkekniv
Klassikeren og køkkenets vigtigste kniv. Kokkekniven klarer størstedelen af alle opgaver og findes med forskellige bladkurver, alt efter om du foretrækker vuggende bevægelser eller mere lige snit.
Brødkniv
En god brødkniv har en takket æg og den rette hårdhed i bladet, så den let kan skære igennem både sprøde skorper og den bløde krumme – uden at mase brødet.
)
)
Knivarsenalet
Gode basis-knive at have derhjemme:
)
)
Forskellen ligger i bladet
Man tænker måske ikke altid over det, men en stor del af skæreresultatet afgøres af bladets detaljer. Form, længde, fleksibilitet og spids har stor betydning for, hvordan kniven arbejder med råvaren, og hvilke teknikker der føles mest naturlige.
Bladets form
Mere lige blad – En stor del af æggen er i kontakt med råvaren. Det gør det lettere at skære langs eksempelvis sener og er særligt velegnet til kød og fisk.
Mere buet blad – Skærer let gennem råvarer og er velegnet til de fleste opgaver.
Afsmalnende blad med spids – Spidsen giver mulighed for detaljeret arbejde som at pudse kødet, præcise snit og arbejde med små råvarer.
Rektangulært blad uden spids – Nakiri-kniven har ingen spids, men i stedet en lige, rektangulær profil. Det betyder, at hele æggen rammer skærebrættet på samme tid – perfekt til effektiv grøntsagshakning med op-og-ned-bevægelser.
Bladets hårdhed
Hårdhed måles i HRC og ligger typisk mellem 54 og 65. 54 angiver et blødt knivblad, der er fleksibelt, mens 65 angiver en meget stiv kniv.
Hårdere blade – Gør det muligt at skære meget lige og fine skiver og kan slibes i en stejlere vinkel, som dermed kan opleves skarpere.
Mere fleksible blade – Er mere eftergivende, men kan være lidt sværere at styre og slibes i en mere stump vinkel.
)
)
Forskellen ligger i bladet
Man tænker måske ikke altid over det, men en stor del af skæreresultatet afgøres af bladets detaljer. Form, længde, fleksibilitet og spids har stor betydning for, hvordan kniven arbejder med råvaren, og hvilke teknikker der føles mest naturlige.
Bladets form
Mere lige blad – En stor del af æggen er i kontakt med råvaren. Det gør det lettere at skære langs eksempelvis sener og er særligt velegnet til kød og fisk.
Mere buet blad – Skærer let gennem råvarer og er velegnet til de fleste opgaver.
Afsmalnende blad med spids – Spidsen giver mulighed for detaljeret arbejde som at pudse kødet, præcise snit og arbejde med små råvarer.
Rektangulært blad uden spids – Nakiri-kniven har ingen spids, men i stedet en lige, rektangulær profil. Det betyder, at hele æggen rammer skærebrættet på samme tid – perfekt til effektiv grøntsagshakning med op-og-ned-bevægelser.
Bladets hårdhed
Hårdhed måles i HRC og ligger typisk mellem 54 og 65. 54 angiver et blødt knivblad, der er fleksibelt, mens 65 angiver en meget stiv kniv.
Hårdere blade – Gør det muligt at skære meget lige og fine skiver og kan slibes i en stejlere vinkel, som dermed kan opleves skarpere.
Mere fleksible blade – Er mere eftergivende, men kan være lidt sværere at styre og slibes i en mere stump vinkel.
)
)
Skæreteknik
At mestre skære- og hakteknikker gør madlavningen hurtigere, sjovere, mere sikker og giver et bedre resultat. De fleste er enten “fremadskærere” eller “bagudskærere”, alt efter om snittet går væk fra eller mod kroppen. Din foretrukne teknik kan have betydning for, hvilken kniv der føles bedst i hånden.
Undgå at holde for langt tilbage på skaftet – det mindsker kontrol og stabilitet. En god tommelfingerregel er at begynde snittet cirka 5 cm fra tommelfingeren. Prøv også High Pinch-grebet, hvor tommel- og pegefinger placeres en smule fremme på bladet. Det giver bedre kontrol, mere præcision og en mere sikker håndtering.
)
)