Julekonfekt
)
)
Nu er det tid til at begynde med juleslikket! Forestil dig pralinen chokolade, der smelter på tungen,
de sprøde nødder, der overrasker, og de søde karamelstykker, der tager os tilbage til barndommens
julaftener. Så lad kreativiteten flyde og lad dig inspirere af vores opskrifter nedenfor.
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
Praline-special
Det kan virke lidt skræmmende og kompliceret at lave praliner. Men bare rolig! Vi guider dig gennem processen trin for trin.
Vigtigt ved temperering af chokolade:
Arbejd altid på rene overflader.
Temperering af chokolade kan gøres på forskellige måder. Her foretrækkes tabling.
For at få en god glans på dine praliner skal du have den rigtige temperatur på chokoladen ved tempereringen, men det er også vigtigt at rengøre pralinformen ordentligt. Tip: Puds med ren vodka og vatrondeller.
Den rigtige temperatur i rummet. Køligt er godt og ikke for varmt.
De produkter, du skal bruge for at få størst mulig succes med din pralinéfremstilling:
Stenplade
To spatler
Et godt termometer
En elektrisk chokoladesmelter til at hjælpe dig med at holde chokoladen varm.
Plastskål, dvs. ikke rustfrit stål, glas eller porcelæn, da de leder og holder bedre på varmen end plast.
Forme til at støbe i. Hårde plastforme er at foretrække.
)
)
)
)
)
)
Sådan laver du pralineskaller
Du skal bruge: 500 g mørk chokolade af god kvalitet (helst Callebaut med 54,5% kakaoindhold). Hvidfarvet kakaosmør.
Sådan gør du
Start med at rengøre arbejdsfladerne, og tør alt af.
Rengør formen. Væd en lille del af en vatrondel med ren vodka, og pusd 4 pralinehuller, tag derefter en ny vatrondel, og gentag, indtil du har pudset dem alle med vodka.
Tør derefter af med nye vatrondeller. Brug en vatrondel til 4 pralinehuller, og byt derefter til en ny. Det er vigtigt altid at arbejde med rene redskaber.
Smelt det hvide kakaosmør til stuetemperatur, og mal pralinehullerne ved at stænke med en ren pensel. Lad det sætte sig helt i formen.
Hvis du ikke har en elektrisk chokoladesmelter, kan du måle chokoladen op i en varmebestandig plastskål.
Her følger tempereringsgraderne for mørk chokolade:
Første 48 grader
Anden 28 grader
Tredje 31 grader
Start med at smelte chokoladen til 48 grader, enten i korte intervaller i mikrobølgeovnen eller over et vandbad. Brug et godt termometer til at holde øje med temperaturen.
Når chokoladen er smeltet og 48 grader, hælder du 2/3 af chokoladen ud på en ren stenskive. Lad den resterende 1/3 af chokoladen blive i skålen (der er ingen grund til at opvarme mere).
Nu skal chokoladen på stenskiven ned i temperatur til det andet trin 28 grader. Begynd med at tablere chokoladen på stenskiven i en cirkulær form, fokuser ikke på at trække chokoladen ud over hele arbejdsfladen, men arbejd snarere i en cirkulær form ved hjælp af to spatler. Det er vigtigt, at du hele tiden aktiverer chokoladen.
Brug et godt termometer til at se, hvornår chokoladen har nået 28 grader. Når du har gjort det, hælder du chokoladen tilbage i skålen med den resterende 1/3 af chokoladen.
Rør rundt, og tag temperaturen på chokoladen i skålen, den skal nå 31 grader.
Hvis chokoladen bliver varmere, skal du gentage trinnet og fortsætte, indtil den endelige temperatur i tredje trin er 31 grader.
Når chokoladen har nået 31 grader, hælder du chokoladen i formen. Hold derefter formen på hovedet, og bank forsigtigt med kanten af spatlen på formen, så den overskydende chokolade løber ud. Hold lidt, indtil du kan se, at der løber mindre og mindre chokolade ud. Gem den resterende chokolade i skålen, den skal bruges til bunden (låget) af pralinerne.
Vend formen om, og brug en spatel til at tegne fine kanter på bunden af pralinerne.
Brug om muligt to glas til at stille formen op ad dem, uden at kanterne på glassene
rører bunden af pralinerne. Lad chokoladen sætte sig helt, gerne natten over.
Lav ganachen (se opskriften herunder)
Vend pralinerne om, så åbningen til pralinerne vender opad igen.
Sprøjt fyldet i, ca. 2/3 af pralinen –ikke hele pralinen.
Lad fyldet sætte sig i pralineskallerne ved stuetemperatur, ca. 2-3 timer.
Temperer den chokolade, der blev tilovers fra skallerne til pralinerne. Den skal bruges til bunden af pralinerne. Temperer chokoladen på samme måde som før.
Hæld den tempererede chokolade over pralinerne (med fyld). Træk med en spatel for at få en glat og lige bund på pralinerne.
Lad formen med pralinerne sætte sig med bunden opad. Lad den sætte sig ved stuetemperatur i mindst 3 timer, gerne natten over.
Vend formen på hovedet på bordpladen, og bank på bordpladen med et mellemhårdt tryk for at løsne pralinerne fra formen. Gentag, indtil alle praliner er løsnet.
Hvis pralinerne ikke løsner sig: Dette tip står ikke i regelbogen, men du kan lægge formen i fryseren i 2-5 minutter, så slipper kakaosmørret fra formen, og pralinerne vil løsne sig let. Bank derefter pralinerne ud. Gentag, indtil de alle er kommet ud.
)
)