Det kinesiske køkken
)
Vi ønskede at lære mere om det kinesiske køkken og havde brug for inspiration fra en ekspert på området. Derfor fik vi hjælp af madkreatøren og kogebogsforfatteren Dennis Yen, som også har udvalgt nogle af sine favoritprodukter fra Satake og KAI.
Her guider han os gennem sikker friturestegning – en almindelig tilberedningsmetode i Kina, som giver et sprødt og lækkert resultat – samt kunsten at lave gode nudler derhjemme. Han deler også et par lækre opskrifter, du kan prøve selv.
Wontons og ægnudler i kyllingebouillon
Ægnudler i kyllingebouillon serveret med blandt andet chinkiang-sauce, sprød løgolie og wontons fyldt med rejer og svinekød!
Du skal bruge
Kyllingebouillon
1 majskylling
10 cm japansk radise
1 stor gulerod
1 gul løg
Korianderrødder
Stængler fra forårsløg
Salt
Sukker
MSG
Wontons
2 pakker wonton-dej
300 g rå vannameirejer
1 spsk majsstivelse
½ tsk hvid peber
1 tsk salt
300 g hakket svinekød
1 dl hakkede vandkastanjer
1 dl finthakket forårsløg
1 tsk sukker
4 spsk østerssauce
1½ spsk sesamolie
Chinkiang-sauce
2 dl lys soja
1 dl chinkiang riseddike
3 spsk sesamolie
2 spsk sprød løgolie
2 spsk chiliolie
Tilbehør
Ægnudler
½ pakke bønnespirer
1 pak choi
1 dl hakket koriander
1 dl hakket forårsløg
1 spsk sprød løgolie (se opskrift længere nede på siden)
Friskkværnet sort peber
)
)
)
)
)
Sådan gør du
Kyllingebouillon
Kog kyllingen i en stor gryde i ca. 10 minutter, og fjern skum fra overfladen. Tag kyllingen op, skyl den, rengør gryden og læg kyllingen tilbage sammen med de øvrige ingredienser. Dæk med vand og bring det i kog. Skru ned og lad bouillonen simre i ca. 2 timer – det giver en klar og smagfuld suppe.
Si bouillonen over i en ny gryde. Smag til med salt, sukker og MSG.
Wontons
Skær rejerne i ca. 1 cm stykker. Kom dem i en skål og vend med 2 spsk majsstivelse og hvid peber. Stil til side.
Rør farsen med salt, sukker, østerssauce, sesamolie og forårsløg i en anden skål. Brug gerne hænderne – farsen skal blive klistret. Vend til sidst rejerne i.
Klargør fyld og wonton-dej. Læg et ark i hånden med et hjørne mod dig. Kom 1 tsk fyld i midten, fold dejen diagonalt og tryk kanterne sammen. Sørg for at presse luften ud. Fold de nederste hjørner sammen og tryk til. Læg wontons på en bakke og dæk til, så de ikke tørrer ud.
Chinkiang-sauce
Rør alle ingredienser sammen i en skål. Fordel i små serveringsskåle og stil til side.
Tilbehør
Blanchér bønnespirer og pak choi. Hak koriander og forårsløg. Kog nudler al dente og anret i skåle.
Kog ca. 5 wontons ad gangen i ca. 3 minutter, og læg dem i nudelskålen. Tilsæt bønnespirer og pak choi, hæld varm bouillon over, og top med koriander, forårsløg, sprød løgolie og friskkværnet sort peber. Dyp wontons i saucen og nyd!
Tip!
Frys eventuelle wontons enkeltvis på et fad. Overfør dem derefter til en frysepose eller beholder. De kan koges direkte fra frossen tilstand – nemt og lækkert, når lysten melder sig!
)
)
Tip! Sådan lykkes du med nudler derhjemme
Hurtige nudler har sin plads – men har du nogensinde drømt om den dybe, smagfulde nudelsuppe med lækkert fyld, som bare kræver lidt mere kærlighed? Bare rolig – det er ikke så omfattende, som det lyder. Her er, hvad du skal tænke på for at få succes.
Start simpelt og øg gradvist sværhedsgraden – det er mit bedste råd. En nudelskål består typisk af flere elementer: bouillon, nudler, topping og smagsgivere. Begynd med at mestre en god bouillon og køb resten færdigt. Når det sidder i skabet, kan du begynde at lære en ny komponent – og før du ved af det, eksperimenterer du med dine egne kombinationer og bliver en ægte nudelnørd!
I opskriften her er skålen delt op i fire dele:
Bouillon: Kyllingebouillon
Nudler: Ægnudler
Topping: Wontons, koriander, forårsløg, bønnespirer, pak choi, sort peber og sprød løgolie
Smagsgiver: Chinkiang-sauce
Tag dig god tid – som med en simreret eller langtidsstegt ret, er tålmodighed nøglen til smagen. Det bedste? Bouillonen passer stort set sig selv! Kig til den undervejs og lad den gøre arbejdet.
Tip! Kog en stor portion bouillon, lad den køle af og frys det ned i en stor beholder. Så har du smagfuld suppebase klar på ingen tid – lige til at varme op næste gang nudeltrangen melder sig.
)
)
)
)
Sprød løgolie
Aromatisk olie med superlækker, sprød løg – passer til alt!
Du skal bruge
250 g skalotteløg
8 fed hvidløg
4 dl rapsolie
Sådan gør du
Skær skalotteløg og hvidløg i tynde skiver. Brug en rummelig gryde med høje kanter, og sørg for, at den er helt tør – varm den evt. op tom over lav varme for at sikre det.
Varm rapsolien op til ca. 150 °C. Har du ikke et termometer, kan du teste med en træpind – hvis det bobler omkring den, er olien klar.
Start med at fritere skalotteløget – lidt ad gangen, da det skummer meget. Fritér i 3-4 minutter, og tilsæt derefter hvidløg.
Klargør en si, en ekstra gryde og en tallerken med køkkenrulle. Når løg og hvidløg er gyldne, si olien forsigtigt over i den anden gryde. Hæld de friterede løg ud på køkkenrulle og lad dem dryppe af.
Når de er kølet lidt af, kommes de tilbage i olien. Stil til side og nyd som topping til alt fra nudler til risretter.
)
)
Gou Lao Rou
Sprødstegt svinekød tilberedt med sursød sauce, peberfrugt og løg, serveret med nykogt jasminris – en klassisk kinesisk ret, der emmer af comfort food!
Du skal bruge
Sprødstegt svinekød
300 g svinebov
2 spsk lys soja
1 æg
2 spsk hvedemel
1 tsk hvidløgspulver
Maizena (majsstivelse) til panering
Sursød sauce
4 spsk ketchup
3 spsk sukker
2 spsk risvineddike
1 tsk salt
2 spsk vand
1 tsk maizena
Tilbehør
⅓ gul peberfrugt
⅓ rød peberfrugt
⅓ grøn peberfrugt
1 rødløg
1 gult løg
Jasminris
)
)
)
)
Sådan gør du
Sprødstegt svinekød
Skær kødet i mundrette stykker – de skal være nogenlunde ens i størrelse for en jævn tilberedning. Kom dem i en skål og tilsæt alle ingredienser undtagen maizena. Rør godt rundt og lad marinere i ca. 15 minutter.
Hæld maizena i en bred skål eller form. Vend kødstykkerne grundigt, så de er dækket på alle sider. Læg dem på et fad og lad hvile i ca. 10 minutter.
Varm olie op til 180 °C og fritér kødet, til det er gyldent. Tag det op og lad det dryppe af på en rist. Fritér det igen lige før servering for ekstra sprødhed.
Tilbehør
Skyl jasminris grundigt, indtil vandet er klart. Kog risene og hold dem varme indtil servering.
Skær peberfrugter og løg i mundrette stykker. Steg dem hurtigt i lidt olie i ca. 3 minutter. Kom dem i en skål og stil til side.
Sursød sauce
Rør alle ingredienser sammen i en skål. Varm 2 spsk rapsolie op i en pande, hæld saucen i og lad den reducere lidt.
Tilsæt de stegte grøntsager og det friterede kød (anden omgang) og vend det hele sammen, så saucen fordeles jævnt.
Server på et fad sammen med nykogt, luftigt jasminris.
)
)
Tip! Lær at fritere – en almindelig tilberedningsmetode i Kina
Fritering i gryde derhjemme kan virke både svært og lidt skræmmende. Olie, der bliver glohed, bobler og stænk – det er helt forståeligt, hvis du tøver. Men det er synd, for der er så meget lækkert, du kan fritere og nyde hjemme. Takeaway er fint, men det kan slet ikke måle sig med det, du selv kan lave. I det kinesiske køkken er fritering udbredt – ofte over meget høj varme, også i wok.
Her er nogle tips, som måske kan hjælpe dig i gang:
Forbered alt på forhånd
Hav alle redskaber og råvarer klar, før du går i gang. En metalske med huller eller en tang er god at have. Gør et fad med køkkenrulle eller en rist klar til afdrypning. Brug en høj, slank gryde og fyld den maks. halvt op med olie. Sluk emhætten – så er du klar.
Hold styr på temperaturen
Brug et termometer til at sikre korrekt temperatur – typisk mellem 160–180 °C. Friter lidt ad gangen, så temperaturen ikke falder for meget.
Undgå stænk
Mange slipper maden ned i olien fra højden af frygt for stænk – det skal du undgå. Sænk maden forsigtigt ned, gerne med en hulske.
Respekt for olien
Når du friterer, så fokuser på det. Multitasking er en dårlig idé – det øger risikoen for, at noget går galt.
Hvis olien brænder
Forsøg aldrig at slukke med vand! Sluk for varmen og kvæl ilden med låg, fugtig klud eller brug en brandslukker.
Hvorfor siger olien 'pop!'?
Det skyldes ofte, at gryden ikke var helt tør. Tør den grundigt, og varm den tom i et par minutter – så undgår du pludselige sprøjt og lyde.
)
)
)
)
Strimlet kartoffel med chili og eddike
Du skal bruge
300 g faste kartofler
½ dl eddike (12%)
2 spsk rapsolie
1 fed hvidløg
1 stor chili
1 tsk sichuanpeber
2 spsk chinkiangeddike
2 tsk sukker
½ tsk salt
Neutral olie
Frisk koriander til servering
Sådan gør du
Kartofler
Skræl kartoflerne og skær dem i skiver på ca. 3–4 mm med en mandolin. Skær derefter skiverne i tynde strimler.
Læg kartoflerne i en skål med vand, så det netop dækker. Tilsæt eddike og lad dem stå i 10 minutter. Si vandet fra.
Smagsolie
Knus hvidløget og skær chilien i tynde strimler på langs (fjern kernerne først).
Varm 2 spsk olie op i en pande eller wok ved middel varme. Tilsæt hvidløg og sichuanpeber, og lad det stege i 1–2 minutter, til olien har trukket smag. Fjern hvidløg og peber fra olien – vigtigt, så det ikke brænder og giver bitter smag.
Tilberedning
Skru op til høj varme og tilsæt kartofler og chili. Steg under omrøring i 3–4 minutter. Smag på en strimmel – den skal være fri for rå smag, men stadig sprød.
Sluk for varmen og tilsæt eddike, sukker og salt. Rør rundt og anret på et fad.
Top med frisk koriander og servér straks.
)
)