Bag brød
)
)
Et ordentligt brød
Der er få ting, der kan sammenlignes med duften af nybagt brød. Når du bager dit eget brød, ved du, hvad der er i. Det garanterer ikke kun friskheden, men det giver dig også mulighed for at bage præcis det brød, du har lyst til. At bage brød derhjemme kan være både sjovt og kreativt. Uanset om du er nybegynder eller en erfaren bager, er der altid noget nyt at opdage. Måske er du tiltrukket af klassiske opskrifter som surdejsbrød med den karakteristiske sprøde skorpe og det fugtige indre, eller måske har du lyst til at eksperimentere med forskellige meltyper og smagsgivere som frø, nødder og tørret frugt. Vi giver også tips om flettet bondebrød og det lækre Fougasse-brød.
)
)
)
)
Surdejsbrød
Vores første brød er et surdejsbrød, som er bagt i en støbejernsgryde. Her former vi dejen med hånden – dejen skal altså ikke æltes. Den røres blot sammen, og så foldes dejen sammen to-tre gange før den formes til brød og sættes på køl for at udvikle sig. Hvad angår redskabet, så er det et ret overskueligt projekt. Reelt set kræver det kun en skål, en dejskærer til at snitte dejen, en hævekurv og en gryde til at bage i. Men til gengæld kræver det lidt tålmodighed, da det reelt set tager to dage fra du starter, til du står med brødet i hånden. Der er ikke meget arbejde i processen, og når du først kommer ind i rytmen, så er det hurtigt klaret.
Surdej
Det er mere enkelt, end man skulle tro. Faktisk er det bare vand, mel og nogle af de gode bakterier, som i forvejen findes i luften. Når du starter surdejen op, kan du med fordel bruge fuldkornsmel, da der er mere power i det. Hvis man har en dej, som er en smule træt, kan det også være en god idé at friske surdejen op med halvt fuldkornsmel.
Selve starteren tager 3-5 dage, og så skal den ellers blot friskes op derfra. Hvis du har planer om at bage cirka en gang om ugen, kan du bare lade den stå let lukket til på køkkenbordet og friske den op, før du skal bage. Går der længere tid imellem bagningen, så opbevar den på køl, og frisk den op, når du vil bage.
Sådan gør du:
Surdejsstarteren består af 100 gram vand, 50 gram hvedemel og 50 gram fuldkornshvedemel. Rør det let sammen, og kom det i et glas, som står let åbent, så ilt kan komme til og fra. Lad den stå 3-5 dage, indtil det bobler på toppen og dufter let syrligt. Kassér halvdelen, og suppler med 50 gram vand og 50 gram mel.
To dage før du skal bage, tager du surdej fra, så der kun er cirka 2 spiseskefulde tilbage i glasset, og tilsætter så 50 gram mel og 50 gram vand. Derefter skal det stå fremme til dagen efter. Cirka 2 timer før du skal slå dejen op, tilsætter du endnu 50 gram mel og 50 gram vand.
Hvis du bager ofte, altså mere end en gang om ugen, kan du nøjes med at friske dejen op et par timer før bagning.
Du kan teste om surdejen er klar til bagning ved at komme en smule i et glas vand. Hvis dejen flyder er den klar til at bruge. Har du lige frisket den op, skal den stå lidt længere. Har du ikke frisket op lang tid, skal den friskes op fra start.
Surdejen er nu bageklar. I denne portion er der altid til cirka 2 brød og en rest, som der kan arbejdes videre med.
)
)
)
)
)
)
)
)
Brødet
Du skal bruge
350g vand (lunt)
75 g surdejsstarter
450 g bagestærkt mel med højt protein (over 12%)
50 g fuldkornsmel
10 g salt
Sådan gør du
Rør surdejen ud i vandet, og kom mel, fuldkornsmel og salt ved. Arbejd det sammen med hænderne til det får konsistens af a la havregrød. Læg låget på, og lad det trække 20-30 minutter.
Træk nu den ene kant af dejen op og fold den over sig selv. Gør det hele vejen rundt. Læg låget på, og gentag denne proces yderligere to gange. Resultatet skulle nu gerne have en glat dej. Tip! Hvis du har våde hænder, hænger dejen ikke så nemt fast i hænderne. Den er også meget nemmere at arbejde med.Læg dejen ud på bordet og “pre-shape” den en smule. Den skal reelt blot strammes op. Brug eventuelt en dejskraber til dette. Det svarer til at rulle en stor bolle op. Når dejen er strammet op drysses lidt mel på toppen. Lad den hvile cirka 15 minutter. Vend dejen om, og form den. Formålet er at stramme den op og skabe lag i dejen, som giver plads til luftbobler.
Dejen vendes med melsiden ned og spredes let ud med fingrene. Fold den ene ende op for at dække halvdelen. Træk siderne over og til sidst toppen. Kom et klæde i hævekurven, og drys lidt mel over. Læg dejen med den pæne side ned i kurven. Sørg for at sammenføje åbningerne, så dejen holdes sammen. Stil på køl i 18-30 timer, indstil den skal bage.
Vend forsigtigt dejen ud af kurven. Fordel lidt mel over med fingrene. Brug gerne fuldkornsmel, som giver mere struktur. Rids dejen, og læg i en kold støbejernsgyde. Læg eventuelt et stykke bagepapir heri. Læg låget på, og sæt den i en kold over. Tænd ovnen på 235°C, og bag i 45 minutter. Tag låget af, og lad brødet bage yderligere 10 minutter, så det får farve. Vend det ud af gryden, og forsøg at vente lidt, inden du smager på det.
)
)
Gærdejsbrød
Hvor surdej kræver tid, kræver et flettet brød lidt teknisk assistance. Det kan selvfølgelig gøres med hænderne, men det er også skønt at overlade det til sin røremaskin. Denne klassiske, bløde bolledej kan næsten bruges til det meste. Hvis du tilføjer lidt kardemomme kan dejen bruges til kanelsnegle. Form den til boller eller små aflange pølsebrød, så sender du din hjemmelavede junkfood i den 3. himmel. Tilføj enten rosiner eller chokoladeknapper, og du har pludseligt lækre fødselsdagsboller. Prøv at bage den i en form, og få et uovertruffent godt toastbrød.
)
)
)
)
Gærdejsbrød
Du skal bruge
2,5 dl mælk
2 æg
15 g gær
2 tsk. sukker
500 g mel
100 g smør
10 g salt
1 æg til pensling
Evt. sesam til toppen.
Sådan gør du
Rør mælk, æg, sukker og gær sammen. Tilsæt melet, og kør 10-12 minutter indtil dejen er forholdsvis ensartet i strukturen. Tilsæt smør i tern og salt. Ælt yderligere 5 minutter. Læg et låg eller klæde over skålen. Lad dejen hæve ved stuetemperatur til dobbelt størrelse. Det tager cirka en time.
Kom dejen ud på en bordplade med en smule mel. Del i tre lige store dele. Rul ud til pølser af cirka 40-45 cm. Flet dejen, og læg den på en bageplade. Lad brødet efterhæve 30 minutter før det pensles med sammenpisket æg og drysses med sesam.
Bag i en forvarmet ovn ved 200°C over-/undervarme i cirka 30 minutter.
)
)
Glutenfrit brød med kerner
Hvis du ikke kan tåle gluten – eller blot prøver at skrue ned for det, så er der håb. For der findes nu så meget godt glutenfrit mel, at du kan få et resultat, som minder meget om resultatet med traditionelt mel. Dog vil dejen ikke have samme elasticitet, og den skal heller ikke hæve for at udvikle glutennetværket i dejen. Derfor kan du reelt set bage dejen ganske hurtigt efter, at den er rørt sammen – og den skal heller ikke æltes! Dejen er en anelse mere klistret, så det er optimalt at bage den i en form. Du kan også sætte den med et par skeer som boller på en bageplade.
)
)
)
)
)
)
Glutenfrit brød med kerner
Du skal bruge
500 g lunkent vand
15 g gær
1 æg
1 spsk. sukker
50 g grovvalsede havregryn
50 g solsikkekerner
50 g græskarkerner
550 g glutenfrit mel
13 g salt
Sådan gør du
Rør gær ud i vandet, og tilsæt sukker og æg. Rør havregryn, solsikkekerner og græskarkerner sammen. Kom 3/4 af blandingen i dejen sammen med mel og salt. Pisk med en håndmixer til dejen er uden melklumper. Lad dejen stå 20 minutter for at samle sig.
Kom dejen i en brødform, og glat den ud. Top med den resterende kerneblanding. Bag i ovnen ved 200°C i 35 minutter (over-/undervarme).
Tag det færdige brød ud af formen, og lad det køle helt før det skæres.
)
)
)
)
)
GræskarbrødDisse dejligt søde små brød både indeholder og ligner græskar! Et sjovt indslag på efterårets middage.
)
SurdejsbrødFindes der noget mere lækkert end nybagt surdejsbrød om morgenen? Emilia Nilsson deler her sin opskrift på surdejsbrød.
)
TortillabrødLuftige og bløde brød, der passer perfekt til tacos og andre mexicanske retter – nemme at lave med få ingredienser.