Svampespecial

Sæson for svampe!

Nu er det for alvor efterår! Endelig kan du nyde de smukke farver, dejlige svampepluknings-
udflugter, tændte stearinlys og god mad fra naturens eget spisekammer. Vi besøger den svenske
svineavler Emilia Nilsson, der tog bronzemedaljen hjem i Sveriges Master Chef 2019. Hun byder
på risotto med tre forskellige svampe, en luksuriøs kantarelmad og sine bedste svampetips!

EMILIAS SVAMPETIPS

PRODUKTER

OPSKRIFTER

Hej Emilia!

Jeg hedder Emilia Nilsson, og jeg bor og arbejder på min familiegård i Silsjönäs, som har været i familien siden 1815. Til daglig er jeg svineavler og arbejder i familievirksomheden inden for skovbrug. Derudover eksperimenterer jeg meget med mad - min store interesse! Mad har altid stået mit hjerte nær! Siden min deltagelse i Sveriges Master Chef har det været en del af min hverdag og mit professionelle liv. Der er intet bedre end at kunne arbejde med sin interesse!

At jeg elsker madlavning så meget, kommer primært fra min opvækst, tror jeg. Den overflod af råvarer, vi har heroppe i Nordsverige, såsom vildt kød gennem jagt, bær og svampe. Og selvfølgelig de råvarer, vi har her på gården i form af svinekød, oksekød osv. Det driver en til at ville tage sig af råvarerne på den bedst mulige måde.

Jeg har altid elsket at tage vare på det, naturen giver. Og det er her, at svampen hører hjemme! Når du har fyldt spisekammeret op med tørrede svampe til vinteren, vil du føle dig rig!

At tage på svampetur som barn med bedstemor og plukke svampe til aftensmaden bestående af smørstegte kantareller er noget, jeg har holdt af, siden jeg var helt lille! Men faktum er, at interessen for svampe er vokset de seneste år, da min kæreste John voksede op i en rigtig svampefamilie! Så vi tager ofte på svampejagt om efteråret!

Svampe findes i mange forskellige skove. Den måske mest populære svamp, som er spiselig, er kantarellen, og den findes i mange forskellige skove. Kantarellen trives ofte i løvskove med elementer af gran. I de nordlige dele af Sverige findes kantarellerne i gamle og højtliggende gran- og birkeskove om efteråret - gerne i en sydlig position, hvor solen står på.

5 hurtige svampetips

1. Tør svampene i en tørreovn, så de holder hele året!
2. Vakuumpak svampene med en vakuumpakker og frys dem ned!
3. Svampe + dild = perfekt kombination!
4. En nem måde at rense gule kantareller på er at skylle dem i et dørslag med vand.
5. Rens svampene med en børste og kniv direkte i skoven, før de ender i kurven. Så er det nemmere, når du kommer hjem.

Svamperisotto med almindelige kantereller, gyldne kantareller og pigsvampe

Du skal bruge:

4 portioner

• 200 g friske svampe (kantareller, gyldne kantareller og pigsvampe)
• 1 løg, finthakket
• 2 fed hvidløg, finthakket
• 2 spsk rapsolie
• 3 dl carnaroli-ris eller arborio-ris
• 2 dl tør hvidvin
• 1 liter hønsebouillon
• 2 dl riven Västerbottensost (eller anden ost, f.eks. parmesan)
• trøffelolie
• flagesalt og friskkværnet sort peber

Til servering

• 300 g røget svinekød
• 50 g svampe, gerne kantareller til pynt

Sådan gør du:

1. Rens svampene og skær dem i mindre stykker, hvis de er store. Kog vandet op og tilsæt bouillonterning eller fond. Skær svinekødet i små stykker og steg i en varm pande, indtil de er sprøde. Steg svampene (til servering) i fedtet fra svinekødet, indtil de har fået en fin farve. Sæt til side.
2. Steg svampe og løg i olie i en gryde, indtil løgene er bløde og al væsken er væk. Tilsæt ris og steg under omrøring i et par minutter. Hæld vinen i og lad det koge ind. Hæld bouillon i lidt ad gangen, og tilsæt kun mere, når næsten al væsken er kogt ind. Rør engang imellem. Risottoen er klar, når risene er bløde med en sej kerne.
3. Vend osten i risottoen og smag til med trøffelolie, salt og peber. Top med det stegte svinekød, de stegte svampe og frisk dild.

Emilia foreslår: Hvis du vil, kan du servere elgekød, så bliver det endnu mere nærende! Vælg altid kød af god kvalitet (jeg steger normalt elgekød ved ca. 54 grader, så bliver det fint rosa! Og lad det hvile i ca. 5 minutter efter at de har nået temperaturen).

Kantarelmad med ost, røget elgehjerte og peberrod

Du skal bruge:

2 madder

• 2 skiver lyst brød
• Olie
• 1 stor klat smør
• 200 g kantareller
• 0,5 dl løg, finthakket
• 2 spsk sherry
• 3 dl fløde
• Salt
• Sort peber
• Revet Västerbottensost (eller anden ost, f.eks. parmesan)
• Nogle tynde skiver røget elgehjerte
• Revet peberrod
• Hakket persille

Sådan gør du:

1. Steg brødskiverne i olie og smør, indtil de er gyldne.
2. Del og rens kantarellerne. Hak løg fint.
3. Læg en klat smør på stegepanden og lad den få lidt farve. Tilsæt svampe og lidt salt og peber.
4. Tilsæt løg og lad det stege, indtil svampene får lidt farve og løgene er bløde. Tilsæt sherry og lad det koge ind. Hæld fløden i og lad det koge sammen til en stuvning.
5. Kom svampeblandingen på brødet, og top med de røgede skiver elgehjerte, revet ost, revet peberrod og hakket persille.