Napolitansk pizza er noget, der bliver mere og mere almindeligt. I dag er der flere pizzeriaer, der har fokuseret
på den klassiske teknologi og privatpersoner, der brænder for at lave pizza på den napolitanske måde. Mathias Ekberg
er en af dem. Vi får hjælp af ham i vores søgen efter den perfekte pizza og lader ham guide os gennem dejen,
tomatsauce og toppings. Her deler han sine bedste tips og to opskrifter på to fantastiske pizzaer.
Dejen er hjertet og sjælen i napolitansk pizza. Derfor er det vigtigt at være forsigtig og ikke stresse en dej,
da det så ikke vil lykkedes. En god pizzadej har brug for tid og kærlighed - så bliver den rigtig god.
Sørg altid for at forberede dagen før.
Få ingredienser, der tilsammen skaber magi. Du behøver ikke bekymre dig om den lille mængde gær, bare sørg for at have tålmodighed og lad dejen hvile i fred og ro.
Pizzakugler
I videoen bruger vi en Ooni Karu, der fyres med brænde. Der findes Ooni ovne med gas/piller.
Tænd for ovnen 15-30 minutter, før det er tid til at bage din første pizza. På den tid kan du forberede pizzaerne, og ovnen når at blive varm nok til at bage i. Optimalt skal ovnen være 400-500° C, når du bager din pizza.
Hvis du ikke har en særlig pizzaovn som Ooni, kan du nemt bage din pizza i din almindelige ovn. Det tager lidt længere tid, fordi temperaturen normaltvist ikke overstiger 300 grader. Brug et bagestål/en pizzasten, og placer pladen/stenen øverst i ovnen. Indstil ovnen til maksimal varme, og lad den stå mindst en time, før du bager din pizza. På denne måde maksimeres varmen i stålet/stenen.
Når det er tid til at bage pizza i din almindelige ovn, slår du over til grillfunktion og skubber pizzaen ind. På den måde kan du efterligne en pizzaovn så godt som muligt.
Når det kommer til de mest klassiske napolitanske pizzaer, er der meget få ingredienser. Så derfor går jeg altid efter så gode og friske ingredienser som muligt, i nogle tilfælde er de lidt dyrere, end det er det værd.
Der er mange opskrifter på tomatsauce til pizza. Men det enkleste, synes jeg, er det bedste. Køb flåede tomater på dåse - San Marzano findes i mange napolitanske pizzeriaer og er en tomat, der naturligvis er meget sød og velsmagende. Findes den i dit lokale supermarked, er det normalt et sikkert valg. Ellers skal du vælge de dåsetomater, som du synes er gode.
Sådan gør du: Hæld en dåse tomater i en skål eller foodprocessor. Tilsæt en knivspids salt. Blend med en stavblender, i foodprocessoren eller knus med dine hænder - så er saucen klar!
Selvfølgelig kan du eksperimentere med din tomatsauce. Hvad du kan tænke på er, at hvis du tilføjer hvidløg, chili, basilikum, oregano til din tomatsauce, begrænser du dig selv en smule, for det er ikke nødvendigvis på alle pizzaer, du ønsker disse ingredienser. Eller måske er der nogen, du skal tilbyde pizza, som ikke tåler hvidløg. Derfor kan det være smart at tilføje disse ingredienser bagefter i stedet.
En af de sværeste ingredienser at finde er en rigtig god mozzarella. Jeg kan godt lide at købe Fior Di Latte fra forskellige onlinebutikker. Det er en god investering for en rigtig god mozzarella, synes jeg. Ellers er det ligesom jeg skrev før om både mel og tomater, vælg den mozzarella, du kan lide.
Værd at huske: Vælger du en cremet bøffelmælksmozzarella, bør du måske tilføje den, når pizzaen er klar. Ellers er der høj risiko for, at du får en meget våd pizza pga. den cremede og våde mozzarella.
Med al mozzarella skær jeg den ud i passende størrelser, lægger dem i en si med en skål nedenunder, så væsken løber fra Dette gør jeg et par timer inden, at den skal lægges på pizzaen af den grund, at jeg ikke vil have en våd løbende pizza.
Parmesan/Pecorino
Revet ost på din pizza giver mere smag, end mozzarellaen giver. Vælg en lagret parmesan eller pecorino og riv den over pizzaen. Pecorino er normalt lidt mere saltet end parmesanost.
Når jeg laver Pizza Margherita, tager jeg min færdige pizzakugle, drysser med godt med mel, så den ikke længere er klæbrig. Tryk med hele hånden over hele pizzakuglen. Derefter slår jeg alle rester af mel af og finder et nogenlunde melfrit sted til fortsat at forme pizzaen.
Nu tager jeg håndfladerne og presser forsigtigt over hele dejen, men jeg trykker ikke længere på kanterne. Dette er for ikke at presse luften ud af pizzaens skorpe. Så vender jeg pizzaen, så den glatte side kommer op. Jeg tilføjer tomatsauce til den glatte side af pizzadejen.
For at opnå en passende størrelse (28-33cm), slår jeg pizzadejen ud. Det er svært at forklare, men søg på åben pizzadej på youtube, og du får gode tips til, hvordan du let åbner din pizzadej.
Når dette trin er afsluttet, kan du begynde at tilføje toppings.
Kom pizzaen i ovnen og bag den færdigt. Hvis du bager din pizza i en Ooni-ovn eller en tilsvarende pizzaovn, tager det mellem 60-90 sekunder at afslutte bagningen, hvis ovnen har den rigtige temperatur. Når du ser, at pizzaen hæver og får farve på den side tættest mod ilden, kan du vende den, så alle sider får samme mængde varme og bages jævnt. Når dejen er gyldenbrun rundt omkring, er den klar til at spise.
Udfør de præcis samme trin som med den foregående pizza. Det, vi forbereder her er trøffelmayonnaise. At lave mayonnaise med en stavblender er det bedste tip, jeg har modtaget. (Tak Victor Munthe).
Mayonnaise:
Tilføj alle ingredienserne i bægeret og blend langsomt, indtil mayonnaisen dannes.
Bag trøffelpizzaen med tomatsauce, mozzarella og parmesan.
Top med Ruccola, trøffelmayonnaise, friskrevet trøffel samt salt og peber.
