3 opskrifter fra Chokolade DM

Hos KitchenOne elsker vi konkurrencer. Især når gevinsten er noget, man kan spise. Og når det spiselige ligefrem at lavet af kokke på maskiner udlånt af os i samarbejde med Bosch. Derfor tog vi en tur til Messecentret i Herning, da der var DM i chokolade. DM i chokolade er en konkurrence for kokkeelever og deres skoler.

På semifinaledagen skulle deltagerne fremstille fire ens desserttallerkner på to timer, hvor hovedvægten skulle være i chokolade. Vi stod klar med kamera og masser af klapsalver. Se resultatet nedenfor.

5 af holdene gik videre til finalen. På finaledagen skulle hvert hold skal fremstille to ens dessertkager til 8 personer samt et fuldt udviklet koncept for en ”Sweet snack to go”. 8 identiske snacks, hvor hovedingrediensen igen skulle være chokolade. Det blev til et væld af spændende kager og chokolade-snacks, der fik tænderne til at løbe i vand.

Vi har fået fat i nogle af opskrifterne fra konkurrencen, så vi kan dele disse med jer. Måske I kan lave jeres egen lille konkurrence i chokolade? Der er i hvert fald massere at give sig i kast med. God arbejdslyst.

Desserttallerken: Mørk chokolade, rødbede og solbær

Hvid chokoladefromage med solbær og solbærstøv på salt hasselnøddebund med chokoladeskal. Ledsaget af blød chokoladekage, sat chokolademousse med chokoladeoblat og rødbedestøv, glaseret mørk chokolade fudgekage med hasselnød på solbærgele, rødbedesorbet på sugarcookiecrumble, broken gel på solbær, rødbedekys og sød creme fraiche med citron.

Hvid chokoladefromage med solbær og solbærstøv

• 38 g æggeblommer
• 15 g sukker
• 125 g fløde
• 1½ bl husblas
• 1 vaniljestang
• 188 g hvid chokolade 33%
• 150 g flødeskum
• 0,75 dl solbærsaft
• Æggeblommer, sukker, fløde og vanilje legeres.

1. Udblødt husblas smeltes heri.
2. Hældes over chokoladen og vendes med flødeskum og solbærsaft.
3. Fromagen hældes på halvkugleforme.
4. Bundende af salte hasselnødder lægges på fromagen øjeblikkelig, derefter sættes på frost.
5. Når fromagen har sat sig helt, vippes den ud af formen, og dustes med frysetørret solbærstøv.
6. Som pynt sættes en chokoladeskal over, af tempereret mørk chokolade, der er støbt i en chokoladeform, og stukket huller i med en opvarmet udstikker.

Hasselnøddebund til solbærfromagen

• 100 g ristede hasselnødder
• 50 g smør
• 50 g feuilletine
• 5 g salt

1. Hasselnødder blendes, smørret smeltes, det hele vendes sammen med feuilletine og salt, smørres ud. Sætter sig på køl. 

Blød chokoladekage

• 110 g mørk chokolade Fortina 65,1%
• 110 g sukker
• 110 g smør
• 6 æggeblommer
• 3 æggehvider
• 20 g sukker

1. Smør smeltes, efter det er smeltet hældes den mørke chokolade heri og derved smeltes. Henstilles til nedkøling – må ikke være for varm, men heller ikke for kold.
2. Æggehvider og sukker (110 g sukker + 3 hvider) piskes til maregns – henstilles til senere brug.
3. Æggeblommer og sukker (20 g) piskes til hvid og luftig æggesnaps.
4. Chokolade massen hældes i en tynd stråle, og vendes forsigtigt ned i æggesnapsen – herefter vendes marengsen i over to omgange.
5. Massen hældes i gatrobakke og bages ved 165 grader ca. 30-40 min.
6. Chokoladekagen fryses.
7. Kagen udstikkes med en varm udstikkerform.

Sat chokolademousse

• 1 æggeblomme
• 10 g sukker
• 1 dl piskefløde
• ½ bl husblas
• 25 g mørk chokolade Madagascar 67,4%

1. Æggeblommer og sukker piskes til hvis og luftig æggesnaps.
2. Mørk chokolade smeltes over vandbad og vendes i æggemassen.
3. Udblødt husblas smeltes over vandbad og vendes i æggemassen.
4. Fløden piskes let og vendes, som det sidste, i chokolade cremen.
5. Chokolademoussen sættes i små halvkugleforme, og sætter sig på frost.
6. De små halvkugler pyntes af med tynde plader af tempereret chokolade, udstukket med varme udstikkere i cirkler, med hul i midten, drysset med rødbedestøv.

Kakao glace

• 70 g vand
• 90 g sukker
• 25 g fløde
• 38 g kakao
• 2,5 bl husblas

1. Alle ingredienser på nær husblas, koges sammen, husblassen udblødes i koldt vand og smeltes i den homogene masse.
2. Er klar til brug ved 36 grader, blend den evt. for at få luftbobler ud af glacen.

Chokoladefudge kage

• 125 g smør
• 125 g sukker
• 125 g chokolade Fortina 65,1%
• 20 g mel
• 5 æggeblommer
• 3 æggehvider
• 100 g groft hakkede ristede hasselnødder

1. Smør og sukker smeltes i gryde – når det er smeltes vendes den mørke chokolade heri, og smeltes derved.
2. Chokolademassen tilsættes æggeblommer og æggehvider og piskes godt sammen.
3. Massen tilsættes til sidst sigtet mel og groft hakkede hasselnødder.
4. Fudgen bages i smurte halvkugleforme ved 90 grader til massen har sat sig.
5. Herefter samles halvkuglerne til helkugler og sættes på frost.
6. Når halvkuglerne er let frosne, sættes to sammen så de danner en kugle, fryses igen
7. Når fudge-kuglerne er frosne, sættes de på pind og dyppes i chokoladeglacen og stilles til tørre.
8. Fudge-kugler anrettes ovenpå gelemåtten af solbærsaft.

Solbær gelemåtte + broken gel:

• Solbærjuice
• 1 kg solbær
• 150 g sukker
• 350 g vand

• 0,5 L solbær juice
• 5,5 g gellan
• 5,5 g citras
• 50 g sukker

1. Solbær, vand og sukker koges op.
2. Væden sigtes fra og tilføjes gellan, citras og sukker. Herefter gives juicen et opkog igen.
3. Massen sættes på silikone måtte.
4. Udstikkes i oblater til tallerkenen, resterne blendes til broken gel.

Rødbedesorbet:

• 500 g vand
• 350 g sukker

• 45 g glukose
• 20 g citronsaft
• 1 ½ dl rødbedesaft
• 3 bl husblas

1. Vand og sukker koges op til sukkeret er opløst.
2. Glukose og citronsaft kommes i en skål.
3. Der tages 3,5 dl af sukkerlagen og hældes over glukose/citronen.
4. Det røres til en homogen masse, og den udblødte husblas smeltes i.
5. Rødbedesaften røres i og sorbetmassen røres på ismaskine.
6. Der laves en quenelle af isen som ligges oven på crumble af knuste sugarcookies.

Sugarcookies (crumble under isen)

• 100 g blødt smør
• 100 g sukker
• ½ æg
• 200 g mel

1. Sukker og smør røres sammen, æg tilsættes og mel tilsættes lidt af gangen.
2. Samles og hviler på køl.
3. Rulles ud til en tykkelse på 2-3 mm.
4. Bages ved 175 grader i 10 min.

Rødbedekys

• 4 æggehvider
• 300 g sukker
• 1 dl rødbedesaft

1. Sukker og rødbedesaft koges op til 110 grader og piskes i æggehviderne.
2. Kyssene sprøjtes ud, og bages i ovn v 90 grader i 4 timer.

Sød creme fraiche med citron

• 150 g creme fraiche 38%
• 40 g flormelis
• Skal af 1 citron

1. Creme fraiche, flormelis, og citronskal blandes sammen og piskes stift.

Snack to go: Rock my cherry lips

Mørk chokolade, mælkechokolade, hvid chokolade, kirsebær, knas og flødeost

Trutmund af hvid chokolade fyldt med mørk chokoladefudge med ristede hasselnødder, feuilletine og Frangelico. Ske af tempereret mælkechokolade med knas, ledsaget af ”kirsebær” lavet på Arla Unika creme fraiche 48% og Loke, Amarena kirsebær, gelemiseret med Prunus Nigra fra Cold Hand Winery.

Skeen af mælkechokolade støbes i chokoladeform, hvor der vendes feulltine.

Trutmund

• Hvid chokolade 28,0%
• 200 g Mørk chokolade Madagascar 67,4%
• 200 g Kondenseret mælk
• ½ dl Frangelico
• 40 g Ristede hakkede hasselnødder
• 30 g Praline
• 20 g Feuilletine
• 30 g Puffsukker

1. Den hvide chokolade tempereres og støbes i form.
2. Den mørke chokolade og den kondenseret mælk smeltes sammen i en gryde ved svag varme.
3. Frangelico, hasselnødder, praline og feuilletine vendes i fudgen. Puffsukker tilsættes til sidst.
4. Fudgen fyldes i de støbte hvide chokolade munde.
5. Skallen lukkes med tempereret hvidchokolade.
6. Chokolademunden vippes ud af formen og farves rød.

Kirsebær

Massen:

• 50 g Arla Unika Loke
• 50 g Arla Unika creme friache 48%
• 40 g Amarena kirsebær
• ½ Stang vanilje

Gren:

• 50 g Mørk chokolade Madagascar 67,4%

Gelemiseringen:

• 2 dl Prunus Nigra
• 6 bl Husblas

1. Loke, creme fraiche og vanillemarv piskesammen.
2. Amarene kirsebær hakkes og vendes i massen.
3. Massen sættes i halvkugle silikoneform og sættes på frost.
4. Mørk chokolade smeltes og sprøjtes ned i isvand – bruges som grene til kirsebærret.
5. Halvkuglerne samles til helkugler og gelemiseres i Prunus Nigra. Til sidst sættes grenen i.

Dessertkage: Hyldest til det danske æble, karamel og hvidchokolade

Blondie bund, bomber af Malus Danica fra Cold Hand Winery, kærnemælkscotta med hvid chokolade, knasende marengsbund, peanut mousse, luftig hvid chokoladekage, æblefromage af signaturmost fra Cold Hand Winery, salt, hvid chokoladeglace og blomst og bånd af hvid chokolade.

Blondie bund

• 200 g hvid chokolade
• 187,5 g smør
• 412,5 g sukker
• 3 æg
• 117,5 g mel
• ½ vaniljestang

1. Chokoladen smeltes.
2. Smør, vaniljekorn og sukker piskes sammen, pisk et æg i af gangen, vend chokoladen i.
3. Sigt og vend melet i, forsigtigt.
4. Hældes i form.
5. Bag ved 165 grader i ca 25 min.
6. Når kagen er kold, udstikkes bunde med en udstikker (14 cm).

Malus Danica bomber

• 3 dl Malus Danica
• 6 bl husblas

1. Malus Danica varmes forsigtigt op til omkring 40 grader, og den udblødte husblas smeltes i.
2. Sættes i små halvkugleforme, og sættes på frost for at sætte sig.

Kærnemælkscotta

• ½ l kærnemælk
• 60 g sukker
• 60 g hvidchokolade
• 5 bl husblas

1. Husblassen udblødes i koldt vand.
2. Resten af ingredienserne kommes i en gryde og varmes meget forsigtigt op til mellem 37-40 grader, og den hvide chokolade er smeltes i kærnemælken – og husblas opløses heri bagefter.
3. Kærnemælkscotta’en køler lidt ned, og hældes over bomberne, så det lige dækker.

Marengsbund

• 70 g. Knust karamelkiks
• 50 g. Feuilletine
• 50 g. Bagt hvid chokolade
• 100 g. sukker
• 50 g. æggehvide

1. Æggehvide og sukker piskes til en stiv marengs.
2. De knuste kiks, feuilletine og den bagte hvidechokolade vendes i.
3. Bages ved 110 grader i 30-40 min.
4. Marengsbunden lægges ovenpå kærnemælkscotta’en.

Karamelkiks

• 125 g blødt smør
• 1 ¼ dl brum farin
• 1 ¼ dl lys sirup
• 6 ¼ dl mel
• 1 tsk natron

1. Pisk smør og farin lys og skummende.
2. Tilsæt sirup, mel og natron.
3. Æltes til en ensartet dej.
4. Sættes på køl i film.
5. Rul ud til 3 mm ca 20x30 cm.
6. Bages ved 190 grader i 8-10 min.
7. Crumbles og vendes i marengsen.

Bagt hvid chokolade

• 200 g hvid chokolade

1. Den hvide chokolade spredes ud på en plade og bages i ovnen ved 160 grader til den er gylden.
2. Crumbles når den er kølet ned og vendes i marengsen.

Peanutmousse

• 3 æggeblommer
• 40 g sukker
• 75 g peanuts
• 1 ½ dl letpisket fløde
• 2 æggehvider
• 4 bl. Husblas
• ¼ dl cognac
• 5 g salt

1. Æggeblommer og sukker piskes hvidt.
2. Cognac varmes op og den udblødte husblas smeltes heri og vendes i moussen æggeskummet.
3. De grofthakkede peanuts, let pisket fløde, salt og piskede æggehvider vendes i moussen.
4. Peanutmoussen lægges oven på marengsbunden.

Luftig hvid chokoladekage

• 100 g smør
• 100 g hvid chokolade
• 30 g æggeblomme
• 45 g æggehvide
• 75 g sukker
• 50 g mel
• 3 g salt

1. Smør og chokolade smeltes.
2. Blommer og hvider piskes med sukker, og røres i chokoladeblandingen.
3. Mel og salt vendes i.
4. Bages ved 160 grader til den er gylden.
5. Når kagen er afkølet, stikkes bundene ud (14 cm).
6. Bunden ligges ovenpå peanutmoussen.

Kagen sættes på køl. Når kagen har sat sig, tages den ud af formen, og en anden form (16 cm), forret med kageplast (10 cm i højden) sættes ned over.

Signatur æblefromage

• 1+1 dl signaturæblemost fra Cold Hand Winery
• 75 g sukker
• 3 æggeblommer
• 1 hel æg
• ½ stang vanilje
• ½ l fløde
• 6 bl husblas

1. Sukker og 1 dl æblemost koges igennem til en let sirup.
2. Æggeblommer og æg piskes sammen med vaniljemarven.
3. Den kogende sirup piskes ned i æggemassen, og legeres let over svag varme til cremekonsistens.
4. Udblødt husblas smeltes i æggemassen – hvorefter massen henstilles til nedkøling.
5. Den let piskede fløde og den sidste dl Signatur Most vendes i æggemassen.
6. Æblefromagen hældes over kagen, så hele kagen er indkapslet i æblefromage.

Kagen sættes på køl. Når fromagen har sat sig, fjernes formen og kageplast.

Salt hvid chokoladeglace

• 130 g kondenseret mælk
• 150 g vand
• 360 g hvid chokolade
• 100 g fløde
• 10 bl husblas
• 15 g salt

1. Husblassen udblødes i koldt vand.
2. Den kondenseret mælk, vand, fløde og salt varmes op og hældes over den hvide chokolade.
3. Husblassen smeltes i massen. Massen blendes, uden at køre luft i den.
4. Kagen sættes på en rist, og glacen hældes over. Glacen og farven skal hældes på samtidig.

Farve til glace

• 1 knsp pastafarve
• ¼ dl vodka eller lys rom

1. De to ting rystes sammen.

Chokoladeblomstens blade og kantbåndet til kagen er støbt i tempereret hvid chokolade. Der skal bruges 19 blade til en blomst.