Folk har spist blåskimmelost i mere end 2000år. Osten er fremstillet af komælk eller fåremælk og mælken er normalt pasteuriseret, men ikke altid. Ostemassen opvarmes hvor der derefter tilsættes mælkesyrebakterier og spor fra svampen Penicilium Roquefort. Osten opbevares i mindst tre uger og op til ni måneder.
Oste af dette navn kommer fra Frankrig, hvorimod den danske variation er kendt som blåskimmelost. Den originale franske roquefort opbevares i huler i Mont Combalou i Roque-fort-sur Soulzon imellem 3 til 9 måneder. Osten er blød og lavet af upasteuriseret fåremælk. Fedtindholdet er 30% og osten indeholder en masse proteiner og mineraler. Svampesporene giver osten sin intense lugt og smag, som afbalancerer den bløde, fedtede smag fra smørsyren.
Denne engelske blå ost, fås også i en mindre kendt hvidskimmelsvariant. Osten er halvfast og under opbevaring kommer der huller i osten så luften trænger ind og giver en god base for svampesporene. Det er disse der giver osten sine karaktereristiske blå striber. Den kan fordelagtigt nydes med selleri eller pære.
Denne blå ost fra Tingvollost ud for Norges Vestkyst er blevet kåret til verdens bedste ost ved International Cheese Awards 2016 og serveres på prestigefyldte restauranter som Noma i København. Osten er halvfast og lavet af komælk. Under opbevaring indsætte der huller i den luften kan trænge igennem og Svampesporene kan vokse. Dette giver osten blå striber lignende Stilton-ostens.
En blød blå ost, som også er fra den norske gård, Tingvollost, og ligeså fremstillet af komælk.
Frugt som figner, pære, abrikos og tranebær. Derudover er ristede nødder, vanilie, honning og frugtbrød også gode tiltag til ostebordet. Til det er det godt at have et glas portvin eller andre dessertvine eller mørke øl og whiskeybaserede drinks.
Dette er dem største ostefamilie som strækker sig fra almindelig skæreost til parmesan. De kan med fordel lagres da dette vil nedbryde proteinet og gøre osten mere smidig og smagfuld.
Denna franska ost är en av världens mest producerade ostar och det tillverkas 40 000 ton varje år. En ost tillverkas av runt 600 liter komjölk som pressas i form under några timmar. Det färdiga osthjulet väger cirka 50 kilo och lagras öppet. Den är fast men flexibel och har en fyllig och lätt sötaktig
Denne franske ost er en af verdens mest producerede oste med en produktion på ca. 40.000 kilo. En ost laves af cirka 600 liter komælk og presses i en form i et par timer. Det færdige ostehjul vejer omkring 50 kilo og lagres uden emballage. Det er en fast men fleksibel og har en fyldig og let smag.
En hård ost der er lavet på komælk hvor halvdelen er taget fra morgenmælken hvor fløden stadig er intakt, og den anden halvdel tages fra aftenmælken hvor fløden er mere skummet. Osten lagres i mindst et år. Parmesan smager både salt og sødt og passer derfor perfekt i madlavning. Det passer også godt til frugt, nødder og balsamicoeddike.
En halvfast fransk ost af komælk som har et lag aske i midten. Tidligere blev aske brugt til at adskille morgen- og aftenmælken fra hinanden. Det skaber derudover den karakteristiske mærke stribe i osten. Nogle producenter er dog begyndt at bruge farvestoffer i stedet for aske.
En ost der har hjemme i Cressier i Schweiz. Den har en karakteristisk rød skorpe som opstår under dens lagring med Pinot Noir.
En fast ost fra Spanien som fremstilles af 100% fåremælk fra racen Manchega. Konsistensen er let og den har en intens lugt men er sød og frugtig i smagen.
Faste oste kræver ikke meget sødme og syre i deres tilbehør. Mindre søde marmelader, ristede nødder og vilde abrikoser passer rigtig godt til de hårde oste. Dertil passer det også godt med et glas chablis eller champagne. Faste oste bliver oftest også bedre jo længere de lagres.
Det er den rødlige skorpe som giver osten sin særlige og karakteristiske smag og lugt. En speciel type bakterie giver kitosten en beskyttende rød skorpe, men kan ikke leve indeni osten, hvilket giver en meget mildere smag og aroma. Efter opvarmning og aftapning af valle lagres osten i saltlage nogle timer inden syre tilsættes. Kitosten modnes ved høj luftfugtighed for ikke at miste for meget fugt, mens skorpen dannes.
Har rødder som går tilbage til middelslderen i den franske by Vosges. Den måde osten fremstilles på er a upasteuriseret komælk hvilket gør den til en ret fed ost med en fedtprocent på op til 45%. Som andre kitoste har den en skarp lugt men en mild smag.
En halvblød italiensk ost lavet på komælk. Osten kan spores tilbage til romertiden og tilberedes traditionelt om efteråret og vinteren når komælken er syrligst. Med et fedtindhold på op til 48% er osten overraskende velsmagende.
Er nok den mest velkendte ost i rødkitoste familien. Den er utrolig blød, næsten løbende, og serveres ofte med ske. Den produceres i Frankrig hvor den istedet for at blive badet i saltlage bliver vasket med brændevinen, Marc, for at give osten sin syrebase. Munster, Taleggio og Epoisses er alle rødkitoste og er gode sammensat med søde frugter eller lyst brød med appelsin, honning og et glas sødt dessertvin.
Passer godt med…
En gewurztraminer skærer igennem en rødkitosts dominerende aroma og fedtindhold og er en fantastisk følgesvend. Selv en gylden øl eller eller et glas dessertvin passer godt til. Tropiske frugter som physalis, passionfrugt og persimon har den rette balance mellem syre og sødme til at komplimentere ostene.
Ligesom ved blåskimmelost tilsættes svampespore i hvidskimmelost efter mælken har varmet. Overdrevet hvidskimmelost lugter og smager intenst af ammoniak. Det er ikke skadeligt men de færreste der bryder sig om det.
Ostens dronning som de fleste kan lide. Den bløde ost laves af komælk og saltes efter dræning. Derefter tilsættes svampe- og bakteriekulturerne. Brie kan laves af både sødmælk og letmælk. Smagen er mild og ren og brie er en klassisk dessertost som passer fantastisk sammen med søde marmelader og milde frugter.
En nærmest flydende ost som er berømt for både dens konsistens og smag. Den er præget af sæsonen og kan kun købes mellem september og maj. Den pakkes og opbevares i specielle kasser med gran. Det er populært bare at varme osten direkte fra kassen så osten er varm og løbende, nærmest som en fondue.
Dette er en anden verdensberømt ost. Fordkellen mellem brie og camembert er stadig til diskussion, da nogle mennesker det er den samme type ost, men fra forskellige steder i Frankrig. Mens andre mener det er to helt forskellige oste. Camembert produceres traditionelt i mindre hjul end brie gør. Og den lagres derfor længere og får en kraftigere smag og lugt. Den er desuden også blødere og ændrer struktur når den varmes til forskel fra de fleste brie oste der beholder sin konsistens under opvarmning. Camembert bliver også blødere med tiden. En rigtig modnet camembert er nærmest løbende.
Til hvidskimmelost er det godt med mildt eller salt tilbehør som pærer, druer eller æbler. Lufttørret kød, skinke og honning er også tilbehør der passer godt til disse oste. Derudover passer især hvide vine med gode sødme og syre balance som Riesling og Chardonnay rigtig godt. Eller frugtige rødvine som Montepulciano eller Zinfandel. Hvidskimmelostene Brie, Camembert og Mont d´or er velkendte og vellidte af de fleste. Med lidt mildt tilbehør som druer og valnødder gør du aldrig helt galt i byen når du serverer disse oste.
Chèvre er en sammensætning af oste lavet af ren gedemælk og findes i mange forskellige typer oste varierende fra hårde oste, hvid- og blåskimmeloste. De mest kendte typer er feta ost og det vi kender som chevre: lagret hvidskimmelost. Osten laves ved at man lader mælken klumpe, enten via den naturlige proces eller ved tilsætning af syre. Før i tiden tilsatte man salt i gedemælken for øge holdbarheden. Dette gav gedeosten sin karakteristiske salte smag. Og denne tradition bibeholdes den dag i dag for at opnå samme gode smag.
La Tur, Valencay og Caprifeuille er chèvreoste som passer gode med rosmarin og kirsebærmarmelad. En lyslys hvedeøl eller et glas Sancerre er godt at drikke til.
Italiensk chèvre lignende ost lavet på gede-, fåre- og komælk. Rigtig blød ost med en saltet smag.
Upasteuriseret pyramideformet gedeost fra Frankrig. Den blå-grå farve kommer fra at formene bliver drysset med kulstofstøv. Smagen er frisk og let citrusagtig og bliver mere intens som osten lagres.
En eksklusiv fransk, lagret gedeost getost som tillverkas av råmælk. Osten varierer meget i smagen alt efter hvordan den er nået i modningsprocessen. Jo ældre desto bedre.
Til chèvre er det godt med marmelader der har en god balance af sødme og syrligt som for eksempel frisk kirsebærmarmelad. Server den med friske eller friterede urter – det smager lækkert til chèvre. Honning, brød og kiks er også gode tilbehørsvalg. En fin Sancerre eller en hvedeøl med en lidt bitter smag eller sødme er gode at nyde til disse oste.
