Pasta er både nemt, sundt, sjovt og hurtigt at lave. Det er let at inddrage børn i tilberedningen, da
processen er relativ simpel. Du behøver blot æg, mel og lidt olie for at lave den lækreste og mest friske
pasta. Vi har fået hjælp af Thomas Alcayaga som som viser hvordan det gøres og byder på 3 opskrifter.
Dejen er jo lidt en ting, som kan varieres ud i det uendelige. Udover at du både kan variere mel og vand eller æg, så kan du også smagssætte dejen. Du kan bruge urter, spinat, rødbede eller som jeg gør længere nede, bruger tomat. Egentlig erstatter du bare noget af væden med smagsgiverne, som helst skal komme i form af en puré. Så du kan blanchere enten urter eller spinat og så blende/hakke dem til mos og komme i dejen. Men jeg synes det er en god idé at starte med den normale model blot med mel og æg, så du ved hvilken konsistens du skal gå efter. Der er nemlig også lidt forskel her. Normaltvis laver jeg min pastadej med tipo 00 mel, durumhvede og æg. Jeg laver en blanding der hedder 25% durumhvede og 75% tips 00. (Tipo 00 henviser til hvor fint melet er malet - 00 er meget fint). Du kan også erstatte durum hveden med fuldkornsmel - hvis du er til sådan noget - men pas på med at gå meget over 50% fuldkorn, da det så kan gøre din pasta meget tung ellers. En tommelfingerregel er, at til en person skal man bruge 100g mel og 1 æg. Men både æg varierer i størrelse og melet i hvormeget væde det kan optage, så mærk dig frem. Når du laver fyldte pastaer er min erfaring, at man bruger lidt mindre pasta pr. Person.
Du kan sagten blot bruge tipo 00 til at lave din pastadej, men jeg synes ofte at durumhveden giver et dejligt bid og gør sig rigtigt godt til fx bolognese, lasagne og fyldte pastaer. Til fisk, skaldyr og lettere pastaer er det fint med rent tipo 00. (eller bare normalt glutenholdigt mel).
For det første bruger du ikke salt i din pastadej, så det salt der kommer til pastaen, skal komme fra vandet. Sørg for at salte dit pastavand rigeligt og sørg også for der er nok af det. En frisk, hjemmelavet pasta skal koge mindre end du regner med og der kommer sjovt nok ikke nogen præcis kogevejledning i minutter på pakningen, så så du skal føle dig frem. Smag løbende på pastaen og når den er lidt under aldente, skal den direkte over i saucen. Tag den med en tang op af kogevandet, ikke noget med at dræne den i vasken. Det ville en rigtig italiener aldrig gøre. De bruger nemlig kogevandet til at jævne saucen, hvis det skulle være nødvendigt. Sørg så for at pastaen samler sig og tilbereder det sidste i saucen, så det bliver både jævnt fordelt og smagen trænger ind. Selve kogetiden afhænger i høj grad også af hvor længe du har tørret pastaen. Føl dig frem.
Jeg har lavet min favorit, som vist også er en ret klassisk version, som man findes flere steder. Jeg har fået den i Parma, så det er der den leder mine tanker hen. Når du fylder pasten, er det vigtigt at fyldet ikke er for vådt, så det arbejder sig igennem pastaen. Er dit fyld lidt vandet, kan du supplere op med en smule rasp til at binde væden. Derudover er det også vigtigt, at du ruller dejen tyndt ud. Tyndere end du ville med “normal” pasta, som blot skal koges. Mange steder vil dejen ligge dobbelt og det vil gøre det lige sværere at koge den jævnt, hvis den nogle steder er meget tyk.
Nogle af de mest kendte bløde er nok mozzarellaen. Den kender vi alle både i kugler og den revne version. Men på det seneste er der også kommet noget ekstra godt på banen i form af burrataen. Dette er reelt set en mozzarella, som er fyldt med flødet fyld, så den er meget mere cremet indvendig. Prøv den, hvis du kommer forbi den. Den er at finde i de fleste velassorterede supermarkeder efterhånden.
Når der skal rives ost over, så falder valget ofte på tre muligheder: Pecorino, Parmesan og Grana Padano. Pecorinoen skiller sig ud fra de to andre ved at den er lavet på fåremælk (Pecora er italiensk for får). Den kommer ofte med noget efter ala Romana, som henleder til hvor den stammer fra. Parmesan hedder egentlig parmigiano reggiano, men parmesan ligger vel lettere på tungen. Den produceres kun i og omkring Parma og underlagt ret strenge regler for at kunne have navnet. Også derfor den er lidt dyrere end Grana Padanoen. De fåes begge i forskellige aldre og jo ældre jo rundere i smagen. Nogle vil sige at Grana Padanoen er en smule mere syrlig en Parmigianoen. Grana Padanoen er ikke helt underlagt så strenge regler som Parmigianoen.
Men det essentielle er jo nok en god pastamaskine. Heldigvis kommer mange også tilføjelser, så du nemt kan lave linguini og fetticini. Hvis du så skal arbejde dig videre derfra, kan næste skridt være at udvide sortimentet med udstikkere til fyldte pastaer eller en god pastaskærer. De virker jo også til både småkager og andet bagværk. Husk, det bliver også klejnetid snart, så det kunne være en god investering.
Lidt ind fra en side kommer en god foodprocessor. Det kræver gode overarme at ælte pastadej, men du kan faktisk snyde lidt ved at køre den på din foodprocessor. Det er nemt overstået. Det er også et godt supplement til pureerne til dejen eller hvis du skal lave pestoer eller lignende til din pasta.
Sørg for at have en god stor gryde til at koge din pasta. Det er smart at have en med pastaindsats, men pladsen er den vigtigste. Man siger at den skal kunne holde 1 liter pr 100g tørret pasta.
Faktisk har du her grunden til ikke at skulle købe en pastamaskine, for her kan du nemt og elegant lave små pastaer uden.
Du bruger brættet til at rulle pastaen på, så den får riller, som bedre holder på saucen. Jeg har smagssat pastaen med tomat.
Det er tomatpuré, som jeg har brugt til dette, men sørg for at vælge en af en nogenlunde kvalitet og gerne en Triplo.
(Som betyder at den er ekstra koncentreret)
4 portioner
Det her har jeg altid lyst til at spise. Altid. Det er forholdsvist nemt at gå til, da du ikke skal ud i akrobatiske øvelser i
forhold til foldningen af pastaen. Når du har salvien i kasserollen mens du smelter og bruner smøret, får du det perfekte
match af aromatisk salvie og nøddeagtig flydende brunt guld i form af smør. Dette må være beviset på at less is more.
4 portioner
Jeg har erstattet to æggehvider her med æggeblommer. Det gør pastaen en smule gulere, men også lidt mere “rig” i
smagen - på den gode måde. Det her er sådan en hurtig pastaret, som lige kan kastes sammen på ingen tid. Det der
reelt set tager tid er at rense kantarellerne og den bruger man jo gerne her i sæsonen. Det er tiden værd. Men du kan
bruge alle de svampe, som du kan opstøve heri efteråret. Om sommeren erstatter du kål og svampe med ærter og
asparges. Jeg bruger rosmarin, som passer godt til svampe og kål, men hvis man ønsker en lettere og måske mere
sommerlig smag, så brug timian eller kørvel. Hvis man gerne vil have kød, kan du sagtens supplere op med fintskåret
skinke, men jeg synes ikke du savner det her på grund af svampene.
4 portioner
