Efteråret og jagtsæsonen er her! Vi besøger svensker og svineavler Emilia Nilsson,
der tog bronzemedaljen hjem i Sveriges MasterChef 2019. Hun giver tips om sine yndlingsredskaber
i køkkenet og deler også den hemmelige opskrift, som hun lavede til sin MasterChef audition!
Foto: Babbi.se
Jeg hedder Emilia Nilsson og bor og arbejder på min families gård i Silsjönäs, som har været i familien siden 1815. Til hverdag er jeg svineavler og arbejder i familievirksomheden inden for skovbrug. Ved siden af arbejder jeg på min mad og i køkkenet - min store interesse! Mad har altid været mit hjerte tæt! Siden min deltagelse i Sveriges MasterChef har det været en del af min hverdag og mit arbejde. Der findes intet bedre end at arbejde med sin interesse!
Nu er jeg ved slutspurten af at skrive min kogebog, som kommer ud i november. Så meget arbejde på at få realiseret sin drøm er fantastisk!
At jeg elsker madlavning så højt kommer primært fra min opvækst, tror jeg. Mængden af råvarer vi har her i norden, vildtkød gennem jagt, bær og svampe. Og selv de råvarer vi har her på gården med svinekød og oksekød, og det vi avler. Det får en til at ønske at udnytte råvarerne på den bedst mulige måde.
Vildt er en af de nemmeste måder at spise lokalt. Jagt selv, køb af jægere eller lokalt i butikken. En nem måde at undgå klimangst på! Det er både bedre for miljøet og samvittigheden. Når du jager selv, ved du, at dyret levede sit liv i frihed i skoven, stille og roligt. Vildt kød indeholder også mere af både vitaminer (C og E) og mineraler (jern og zink) end de industrielt avlede dyr, da de kun har spist naturligt foder!
Hvis du ikke ønsker at gå på jagt selv, men gerne vil have fat i vildt kød, skal du spørge dit nærmeste vildthåndteringsvirksomhed/jagtselskab. Eller du kan spørge dig frem i en vildtafdeling i en markedshal. Du burde kunne finde frem til det, du ønsker.
Mit yndlingsredskab er nok køkkentermometeret - det kan måle temperaturen på alt!
Min yndlingskniv udbeningskniven - solid, fleksibel og brugervenlig!
Når jeg skal skære vildt kød, bruger jeg en udbenings/udskæringskniv, da den er let at håndtere og skærer de detaljer ud, jeg ønsker af den type kød - perfekt til formålet. Derefter bruger jeg en større kniv til at skære skroget/benene i mindre stykker. Super let at opdele skroget med en større, mere robust kniv, der dybest set kan bruges som en økse.
Og et generelt tip: knive skal være så skarpe som muligt.
Et tip, når det kommer til madlavning: undgå at stege kødet for meget, medium er bedst! Arbejd også med smage fra skoven, enebær, tranebær osv. - det kommer man langt med!
At gøre brug af hele dyret er en selvfølge for mig. Jeg voksede op med at drage fordel af alt, hvad der kan bruges på dyret, så man ikke kaster mad ud. At bruge alt på dyret føles både rigtigt i hjertet og i maven. At koge fond og bouillon af benene til en god sauce eller en krydret kødsuppe resulterer i en fuldendt smagsoplevelse.
Pleje af kød handler hovedsageligt om god hygiejne og at holde temperaturen omkring 4 grader, når kødet hænges til mørning.
Efter skuddet tages fuglen med hjem, og afhængigt af hvordan skuddet rammer, bruger jeg normalt maveindholdet i fuglen under hængning, hvis det er et fint halsbeslag, da maveindholdet ikke er beskadiget. Hvis det er et magtslag, kan du let fjerne fuglen. Lav et snit i bunden over fuglens analåbning og træk alt maveindhold ud.
Lad fuglen hænge i hovedet i 4 grader i ca. 7-10 dage. Dette afhænger af, om det er en ung eller ældre fugl, der har brug for henholdsvis mindre og længere mørningstid. Anbefalingen er 40 dages grader (dvs. 4 grader i 10 dage).
Start med at fjerne dun fra nakken og ned, så de hele brystfileter er blottede samt lårene og vingerne, hvor der er kød.
Skær lige ned langs den ene side af brystbenet og følg den nedad. Skær begge brystfileter ud. Skær lårene løs inde i lysken og vingerne, skær brystbenet løst, og tag det resterende skrog ud til fonden i opskriften nedenfor. Hak skroget til fonden i mindre stykker.
Med denne tjur-ret lykkedes det endda at charme Leif Mannerström på min audition til Sveriges MasterChef.
Jeg har meget at takke denne ret for, test den ud og se hvem du formår at charme! Hemmeligheden er
saucen, da man koger en fond på fjerkræets ben, der sammen med sherry og fløde er magisk!
Ovnstegte grøntsager
Varm en gryde med olie, kom benene i og brun dem, så de får lidt farve. Tilsæt krydderurterne, hvidløgene, de halverede løg og gulerødderne. Dæk med vand og lag koge, jo længere tid desto bedre. Kog i mindst 3 timer, si fonden og anvend i saucen.
Tænd ovnen på 120 grader. Gnid salt og peber på fileterne, opvarm en stegepande med olie og smør. Steg fileterne, så de får en fin overflade med timian, rosmarin og de let slåede hvidløgfed. Sil fileterne for at få mere smag. Sæt dem i ovnen indtil de har en indvendig temperatur på 54 grader. Tag ud af ovnen og lad hvile til kødet når 56 grader, cirka 15 minutter. Skær i skiver.
Kog ingredienserne op.
Sæt ovnen på 200 grader, placer rødbederne i et fad med lidt olie, flagesalt og honning. De nye kartofler og gulerødderne kommes i et separat fad med olie, et fed hvidløg, flagesalt og rosmarin. Prik i grøntsagerne for at se, hvornår de er klar.
Varm en stegepande, tilsæt smør og kantarellerne. Steg til de er gyldne og smag til med salt.
