Overalt i verden finder du fladbrød! Nogle toppes, andre fyldes og ja, nogle spises som tilbehør. Kært barn har mange navne, men det fladbrød som vi næsten ser som den danske nationalspise er pizzaen, selvom det har rødder i Italien. Men der er en hel verden derude af fladbrød, så stop ikke bare ved pizzaen. Thomas dykker ned i nogle forskellige muligheder med en basisdej, og hjælper dig med at udvide din horisont indenfor fladbrød. Opskrifter og tips til det rette grej (som i sidste ende kan gøre forskellen).
Oversigt:
Thomas Alcayaga, Team KitchenOne
Dejen til fladbrød er alfa og omega. Det bedste er, at du praktisk talt kan bruge næsten sammen dej til alle brødene. Det er en gærdej med en smule olivenolie. Vi laver brødene med en base af tip00 mel, som er fintmalet og med god bageevne, og durummel. Durummelet giver brødet en dejlig krumme. Vi bruger en fordelingen 75% tipo 00 og 25% durum. Du kan vælge at udskifte noget af melet med fuldkornsmel, hvis du ønsker lidt mere smag og konsistens - dog helst ikke mere end 30%, da brødene ellers hurtigt bliver ret tunge.
Du behøver ikke nødvendigvis at bruge ovenstående meltyper. Vi er efterhånden så privilegerede, at man i supermarkederne kan finde mange forskellige slags mel. Manitoba har ofte et højt glutenindhold (protein), så det har en høj bageevne. Ølandshvede og spelt har en dejlig smag. Så du kan variere og eksperimentere som du har lyst. Vær dog opmærksom på at mængden af vand/mel kan variere en smule alt efter typen. Overordnet set skal dejen være let fast og til at håndtere. Den må ikke være for våd, da den så bliver for svær at arbejde med.
Det er muligt at bruge surdej til dejen, som et alternativ eller tilføjelse til gæren. Dette giver en dybere smag, men kræver så at dejen forberedes dagen før. Du skal bruge 75-100g surdej til hver portion dej (3dl vand, 500g mel), men du skal samtidig også være opmærksom på at surdejens konsistens kan ændre i vand/mel balancen, så der muligvis skal tilsættes lidt ekstra af det ene eller det andet.
Selvom du ikke er den store surdejsnørd, kan du stadig opnå lækre resultater og få ekstra smag, hvis du bare laver dejen 1-2 dage før og opbevarer den på køl. Så kan gæren udvikle sig og give et smagfuldt og let syrnet brød med større kompleksitet i smagen. Reducer blot mængden af gær til cirka halvdelen.
Dejen er både omdrejningspunktet og slet ikke omdrejningspunktet. Men der er mange gode ting at hente i at lave en god basisdej. Så er du rustet til at arbejde dig videre ud i hele fladbrødsuniverset - inklusiv pizza.
Hvis man kigger på den italienske pizza er der to store skoler - den romerske og den napoletanske. Forskellen ligger primært i bunden, hvor du på den romerske har en sprød bund, og på den napoletanske har en flot suffleret, blød kant. Hvis du skal have den flotte kant på den napoletanske pizza kræver det i høj grad sin varme, hvor du gerne skal over 350 grader. Her er det optimalt med en pizzaovn, som f.eks. Sage Pizzaiolo (indendørs) eller Morsø Forno (udendørs). Her vil det ikke tage mange minutter at bage en pizza færdig.
Hvis du ønsker en sprød kant og bund, skal du generelt gå efter lavere varme og en lidt længere bagetid. Her kan du udover de to førnævnte metoder også bruge både en bagesten eller et bagestål, da disse er med til at holde på varmen. De kan både bruges på grillen og i ovnen. Husk dog at være hurtig på fingrene. For når du åbner låget på grillen (og ovnlågen) mister du også meget varme.
Du kan lave begge slags pizzaer med den samme dej, da det handler om hvordan du afbager den. Den samme dej bruges i nogenlunde samme omfang til flere forskellige fladbrød:
Basisopskrift:
3dl vand
15g gær
1 tsk salt
2 spsk olivenolie
500g mel (375g tipo 00, 125g durum)
Opløs gæren i vandet og tilsæt halvdelen af melet. Nu tilføjer du løbende det sidste mel. Tilsæt også olie og salt. Ælt nu cirka 10-12 minutter på maskine til dejen er glat og uden melklumper. Hæv i røreskålen med et klæde over på køkkenbordet til det er dobblet i størrelse.
Denne lækkerhed kommer fra grænseområdet, hvor Tyskland og Frankrig støder sammen. Derfor også de to forskellige navne.
I modsætning til andre fladbrød, bruger man her en ugæret dej. Men i bund og grund minder den meget om dejen fra andre typer fladbrød, man undlader blot at komme gær i. Jeg synes man vinder meget ved at lade dejen udvikle sig over natten - men den kan også laves og bruges straks. Dette fladbrød laves firkantet.
Flammkuchen er optimal, hvis du har en smule travlt, da den ikke behøver at hæve. Med det også sagt, hvis du vil lave instant pizza, så brug denne dej med dine normale pizzatoppings.
Dej:
Undlad gæren i basisopskriften og fjern en halv deciliter vand. Den må godt fremstå fastere.
Topping:
2,5dl creme fraiche 38%
150g gruyere eller emmentaler
3 løg i skiver.
150g tørsaltet bacon i tern
Frisk, finthakket timian
Del dejen i tre i stedet for fire. Rul den tyndt ud. Gerne i noget der ligner en firkant.
Smør creme fraiche på og drys med revet ost. Top med løgringe og bacon. Slutteligt lidt timian.
Bag til kanten er sprød ved 250-300 grader.
Lahmacun har oprindelse i området omkring Tyrkiet og Armenien. Ordet Lahmacun oprinder fra et arabisk (lama bi’ajeen) og betyder brød med kød. Det er et tyndere og sprødere fladbrød, som er toppet med krydret, hakket kød. Serveres ofte sammen med grøntsager, persille og citron. I sammenligning med traditionel pizzaen med ost, er den noget mindre “greasy”. Perfekt til en sommeraften i haven med en grøn salat og et glas vin.
Dej:
Dejen er som basisdejen, men fjern en halv deciliter vand fra opskriften, så dejen bliver lidt fastere og nemmere at rulle helt tyndt ud.
Fyld:
300g hakket lammekød (kan erstattes af oksekød)
0,5 løg, revet fint
4 fed hvidløg
1 tomat, revet fint
4 spsk finthakket bredbladet persille
0,5 grøn peber frugt, revet.
1,5 spsk tomatpuré
1 tsk paprika
1 tsk chili flager
1 tsk stødt spidskommen
2 tsk salt
Friskkværnet peber
4 spsk olivenolie
Til servering:
1 rødløg
1 citron
100g cherrytomater
Ælt det hakkede lammekød med revet løg, hvidløg, tomat, peberfrugt, persille og tomatpuré. Krydr med paprika, chili, spidskommen, salt og peber.
Del dejen i 4 dele. Rul den tyndt ud og fordel kødblandingen over. Den skal trykkes lidt ned i dejen - uden at du bliver voldelig selvfølgelig. Kom lidt olivenolie over og bag til kanterne er gyldne. Gerne ved omkring 250 grader, så du får en crispy bund.
Manakish stammer fra den østlige del af middelhavsområdet omkring Syrien, Jordan, Libanon, Israel og Palæstina. Den minder meget om pizza, hvor toppings blot er en smule anderledes. Her i en meget normal version, toppet med krydderiblandingen Zaatar, men også kød og ost. Den bliver ofte spist både til morgenmad og frokost. Jeg synes også den gør sig rigtigt godt som et madbrød til et lækkert stort måltid med mange små retter.
Krydderiblandingen Zataar kan også købes færdig. Jeg har også tilføjet en smule feta på toppen. Det giver en dejlig salt smag.
Dej:
Basisdejen
Topping:
4 spsk olivenolie
1,5 spsk tørret oregano
1,5 spsk sumak
1,5 spsk sesamfrø
1,5 tørret oregano
1 spsk salt
100g feta
Del dejen i 4 kugler. Rul dem tyndt ud. Du har ikke samme kant her, som på den napoletanske pizza.
Pensel med olivenolie og drys zataar over. Slut af med en smule feta. Bag på en varm pizzasten ved 250 grader til den er gylden.
For at vise at det hele ikke bare er afarter af pizza, er her verdens nemmeste naanbrød. I bund og grund er der blot tale om to ingredienser. Yoghurt og (selvhævende)mel. At man så kan lege med dem og gøre dem endnu mere smagfulde, er bare ekstra godt.
Afhængig af konsistensen på yoghurten, kan mængden af mel variere lidt. Det skal være en halvfast dej, som er til at arbejde med i hænderne. Den skal ikke klistre for meget.
Nu prøvede jeg jo at sælge den som to ingredienser, men hvis du ikke har selvhævende mel, så kan du blot tilføje 1,5 tsk bagepulver til melet. Så er det helt det samme.
Efter bagningen kan du lege lidt med dine brød. Ofte pensler man dem med klaret smør eller ghee. Her kan du både vælge at tilsætte fintrevet hvidløg eller finthakket koriander
Naanbrød bruges ofte som tilbehør til indiske retter, men jeg har også brugt dem som base til åbne sandwiches, hvor jeg har smurt f.eks. humus på og toppet med rester af stegt kød, grønt og friske urter.
500g mel
1 tsk salt
2,5dl yoghurt
75g smeltet smør
Rør mel, salt og yoghurt sammen. Ælt det til der ikke er de store melklumper tilbage. Del dejen i 8 dele. Rul dem tyndt ud. Bag dem ved høj varme. Vend dem efter minut eller to, så de får farve på begge sider.
Pensel de færdigbagte brød med smeltet smør. Eventuelt smagt til med hvidløg, chili, koriander eller lidt af det hele.
Vi dykker her ned i en margarita pizza, som er den klassiske med tomat, ost og basilikum. Det er en god base, hvor du selv kan supplere med forskellige toppings efter smag og behag. Det er jo den evige diskussion, om der må komme ananas på pizza eller ikke. Jeg er på.
Specielt når du bager ved høj varme, er det vigtigt at tænke over mængden af fyld på pizzaen, da den skal nå at blive færdig på blot et par minutter. Vil du have meget fyld på, skal du overveje enten at lave en mere romersk pizza - eller sågar en deep pan pizza.
Dej:
Basisdejen
Slå dejen let ned og del den i 3 lige store klumper, som du ruller en smule for at spænde dem op. Læg på et fad smurt med en smule olie. Har du god tid, så sætter du dem på køl natten over. Ellers lader du dem blot hvile endnu 15-20 minutter. Gerne på køl. Dejen er klar til brug nu.
Kom en god håndfuld durummel på bordet. Vend dejkuglen heri. Arbejd dejen tyndere og tyndere med hænderne indtil den kun er nogle millimeter tyk. Fordel en smule tomatsauce på bunden i et tyndt lag. Fordel mozzarella over pizzzaen og kom et par basilikumblade på. Bag til bunden har taget en smule farve og kanterne er hævet op. Slut pizzaen af med et par friske blade basilikum og lidt olivenolie.
Jeg har taget den her opskrift med for at vise mangfoldigheden i en meget enkel dej. Her er tale om basisdejen - ingen ændringer. Her kan du også med fordel lave dejen aftenen før for en mere kompleks smag.
Det er vigtigt at overfladen man bager på er godt varm, for dette er med til at få pitabrødene til at hæve op og blive hule. Men der må heller ikke være så meget varme at toppene ender med at bliver sprøde, så du skal være en smule opmærksom. Selvom du bruger en pizzaovn, kan det derfor stadig være en fordel med et bagestål, da det er med til at holde ekstra godt på varmen.
Tag en portion af dejen. Del den i 8-10 portion. Rul dejen tyndt ud på et melfyldt bord. De skal være cirka 5mm i tykkelsen. Bag dem - gerne med stærk undervarme - til de er hævet godt op og har taget en smule farve under. Toppen skal fortsat være blød og ikke tage formeget farve. De skal blot have kort tid.
Pas på, hvis du kører pitabrødene direkte på bordet fra ovnen, da der kan være meget meget varm damp i brødene.
Det er måske ikke pænt at sige, men grejet gør en forskel. Der er jo på det overordnede plan med ovnene en ret stor forskel, men der kan også være små ting, som gør dit arbejde meget lettere. Hvis man først kigger på f.eks. ovnene, er de jo meget forskellige, men ens for alle er at en høj temperatur er afgørende.
De fleste pizzaovne er til udendørs brug. Men Sage har produceret toppen af poppen indenfor pizzaovne - som kan placere på køkkenbordet. Det er til feinschmeckeren som vi have det bedste resultat, nemt og bekvemt. Den relativt lave vægt gør også, at du nemt tager den med ud på terrassen om sommeren og underholder med dit pizzashow. Her kan du lave alt fra deeppans til napoletanske pizzaer med luftig blød kant. Denne ovn har også den fordel, at du ikke skal vende pizzaerne under bagning, da den bager jævnt over hele ovnen. Ulempen ved ovnen er at den er meget specialiseret, så den passer bedst til pizzaer og de andre slags fladbrød. Jeg kan dog også sagtens se den i brug til f.eks. at gratinere ting, brænde marengsen på en citrontærte og lignende.
Få den fulde oplevelse i havnen. En pizzaovn er det ultimative element til dit udekøkken, som ikke bare laver god mad ved høje temperaturer, men også skaber god stemning. Tro ikke at du bare køber en pizzaovn. Du kan også røge, grille og bage i den. Den store ulempe ved en udendørs pizzaovn, at du bor i Skandinavien, hvor der meget koldt til tider. Så den kan være lidt kold at bruge i vintermånederne - hvor du så til gengæld kan koldrøge f.eks. laks i den. Hvor der er vilje er der vej. Der findes både pizzaovnen til gas og brænde. Fordelen ved gas er at det er hurtigt og let at starte op, hvor fordelen ved en brændefyret ovn er den helt unikke smag. Ved en brændefyret ovn tager det lige et par optændinger at lære at styre varmen, men så er du også kørende.
Er du ikke klar på at kaste dig ud i en dedikeret pizzaovn, kan du også sætte ekstra fut i din eksisterende ovn, ved at bruge en pizzasten eller et pizzastål. Det er en fornuftig pris på et produkt, som du også kan bruge til mange andre ting end bare pizza, f.eks. til at få den helt rigtige skorpe på dit brød. En af fordelen ved at stål frem for sten, er at stål er mere holdbart og ofte bedre til at lede varmen.
Få mere ud af din grill ved at placere en pizzasten eller et pizzastål direkte på risten. På den måde kan du skabe perfekte pizzaer, eller bruge din grill til bagning. Vælger du et stål kan du også bruge i grillen som stegeplade, så du kan lave smashburgers og stege pandekager på dem. Husk at stenen eller slået mister varmen hurtigt når du åbner låget, så det gælder om at være hurtig.
Pizzaspade
Når du skal have pizzaen hurtigt ind og ud, skal du have pålideligt værktøj. Jeg foretrækker en metalversion, da den er nem at få ind under pizzaen, da den ikke er så tyk. Fordelen ved træspaderne er dog, at man også kan bruge dem til at servere på.
Pizzaskærer
Jeg er vild med Microplane, da deres produkter holder sig skarpe længe og er ergonomiske. Så der ligger jeg mine penge. Men det vigtigste er blot at du bruger en skarp kniv eller et skarpt hjul, så du kan skære ubesværet uden at ødelægge fyldet.
Dejskraber
Både til pizzaer og alle dine andre bagværkseventyr er det godt at have en god dejskraber til at stikke dejen ud. Jeg kan godt lide håndtaget på denne version fra Iris.
En god dej skal æltes længe, så dine arme vil takke dig for at anskaffe dig en ordentlig køkkenmaskine. Jeg har en teddybjørn, som på mange måder er en nedskaleret version af den mange bagere bruger. Den kommer nok til at overleve mig. Den ælter godt, står solidt plantet på bordet og er relativt stille mens den gør det.
