Det koreanske køkken

Vi ville gerne lære mere om det koreanske køkken og havde brug for inspiration fra en ekspert på området, så vi inviterede madkreatøren og
kogebogsforfatteren Jennie Walldén til at komme og hjælpe os. Hun udvalgte også nogle af sine yndlingsprodukter fra Satake – de nye knive OMO.
Herunder kommer hun med sine bedste tips og to lækre opskrifter, så du kan prøve koreansk derhjemme.

Koreas mest berømte ret internationalt er nok Korean BBQ. Den er enormt populær i Korea, men i dag serveres koreansk mad også i mange andre dele af verden. Og det er ikke så mærkeligt, for det er lækkert, sundt og en hyggelig måde at spise sammen på. Man griller skiveskåret kød ved bordet og spiser det sammen med ris og små grøntsagsretter. Det hele pakkes ofte i salatblade og spises med fingrene, hvilket kaldes ssam (som betyder »indpakket« på koreansk). Det plejer at være værdsat af alle omkring bordet, både store og små.

Korean BBQ, hvor maden tilberedes på en grill midt på bordet, er almindeligt på koreanske restauranter, men derhjemme tilbereder koreanerne som regel kødet på komfuret og serverer det frem med ris og tilbehør. Alt serveres “family style”, dvs. at alt stilles på bordet, og alle tager, hvad de vil have, direkte fra skålene. Den mest almindelige form for Korean BBQ er bulgogi, som er tyndskåret kød marineret i en smagfuld sauce lavet af soja, hvidløg og ristet sesamolie. Der findes flere forskellige varianter af bulgogi, men fælles for dem alle er grundsmagen af soja, hvidløg og sesam, hvilket giver en fantastisk smag til det, man griller eller steger.

Bulgogi i salatblad

Du skal bruge

Kød

• 600 g hel entrecote
• 4 spsk. japansk soja
• 2 spsk. sukker
• 1 spsk. sesamolie
• 0,5 revet pære
• 2 spsk. hvidvin
• 2 fed hvidløg, revet
• Neutral rapsolie til at stege i

Spinat i soja-vinaigrette

• 150 g frisk spinat
• 2 spsk. lys soja
• 1 spsk. riseddike
• 0,5 spsk. sukker

Sesammarinerede bønnespirer

• 150 g friske bønnespirer (fra mungbønner)
• 1,5 tsk. salt
• 2 tsk. sesamolie
• 2 tsk. ristede sesamfrø

Ssam-sauce

• 3 spsk. gochujang
• 3 spsk. doenjang
• 1 spsk. sesamolie
• 1 spsk. vand
• 1 revet fed hvidløg
• 2 hakkede forårsløg
• 1 spsk. ristede sesamfrø

Sojamayonnaise

• 2 dl mayonnaise (gerne japansk kewpie)
• 2 tsk. japansk soja
• 1 revet fed hvidløg

Til servering

• Kogt koreansk/japansk ris
• 3 forskellige slags salatblade, f.eks. hjertesalat, julesalat og hovedsalat
• Kimchi (hjemmelavet eller købt)

Sådan gør du

Kød

• Bland alle ingredienserne til marinaden. Skær kødet i så tynde skiver som muligt, og læg det i marinaden. Lad det stå i mindst 30 minutter, men gerne natten over. Steg derefter kødet, lidt ad gangen, på en rigtig varm pande i lidt rapsolie. Hvis du steger for meget på én gang, vil det koge i stedet for at stege, så undgå det.

Spinat

• Læg spinaten i et dørslag. Kog 2 liter vand, og hæld det over spinaten. Skyl spinaten i iskoldt vand, indtil den er helt kold. Kram vandet ud af spinaten. Bland soja, riseddike og sukker, indtil sukkeret er opløst. Bland det godt med spinaten. Kom det i en skål.

Bønnespirer 

• Kom bønnespirerne i en skål. Bring 2 liter vand i kog, og hæld det over bønnespirerne. Skyl derefter spirerne med iskoldt vand. Lad dem dryppe godt af i et dørslag. Bland spirerne med sesamolie, salt og sesamfrø. Læg dem i en skål.

Ssam-sauce

• Bland alle ingredienserne sammen. Kom dem i en skål.

Server det nystegte kød med ssam-sauce, sojamayo, spinat og bønnespirer, ris, kimchi og salatblade til at lægge alt det gode i. Spis gerne med fingrene!

En anden meget populær koreansk ret er Korean Fried Chicken. Koreanerne elsker stegt kylling så meget, at de har udviklet deres egen kultur
omkring det, som kaldes “chimaek”, dvs. kombinationen af friteret kylling (chi-cken) og øl (maek-ju). Den koreanske kylling er utrolig sprød og
krydret, uden at den dog behøver at være stærk. Den serveres bedst med noget syltet, og i Korea er det ofte syltede kinaradiser. Pommes frites
er også populært at spise til, men hvis du vil have en lidt friskere og renere smag, passer det bedre med ris og salatblade.

Der findes forskellige typer Korean Fried Chicken, som både er mild og stærk. Du kan vælge at få den dryppet eller dækket med en stærk-sød sauce,
hvilket nok er den mest velsmagende variant af Korean Fried Chicken. Derfor er det også Jennie Walldéns yndlingsopskrift på netop denne ret.

Korean Fried Chicken

Du skal bruge

Lynsyltede grøntsager

• 1 lille gulerod
• 10 cm kinaradise
• ½ rødløg
• 1 dl riseddike
• 3 spsk. sukker
• ½ tsk. salt

Frituredej

• 1 ½ dl hvedemel
• 1 ½ dl majsmel
• 1 ½ tsk. bagepulver
• 3 dl iskoldt vand

Kylling

• 2 ½ dl majsstivelse
• 2 ½ tsk. hvidløgspulver
• 2 tsk. gochugaru
• 1 tsk. salt
• 600 g kyllingelårfilet
• Neutral madolie til fritering

Sauce

• Neutral olie til at stege i
• 4 fed hvidløg
• 1 ½ dl soja
• 2-4 spsk. gochujang (eller 1 spsk. sriracha + 1 spsk. honning + 1 spsk. misopasta)
• ½ dl honning
• 2 spsk. riseddike
• 1 dl brun farin
• 3 spsk. ketchup

Til servering

• 2 spsk. ristede sesamfrø
• 1 dl hakkede, ristede jordnødder
• Nykogt japansk ris

Sådan gør du

1. Start med at lynsylte grøntsagerne. Skær gulerod og kinaradise i tændstiktynde stave og rødløget i tynde både. Læg det i en skål. Bland riseddike, sukker og salt, indtil sukkeret er opløst. Hæld lagen over grøntsagerne. Lad det trække i 30 minutter inden servering.
   
   
2. Til saucen hakkes hvidløget fint og steges blødt i olie i en lille gryde. Kom resten af ingredienserne til saucen i gryden, og kog den i ca. 10-15 minutter uden låg til en klistret sauce. Sæt den til side.

3. Bland alle ingredienserne til frituredejen sammen.

4. Kom 2 dl majsstivelse, 2 tsk. hvidløgspulver, 2 tsk. gochugaru og 1 tsk. salt i en skål, og bland det godt. Skær kyllingelårene i 3 stykker. Tilsæt melet i skålen, vend derefter kødet rundt i frituredejen, så det er dækket, og vend det derefter en gang til i skålen med mel.

5. Varm olien op i en wok til 180 grader. Ryst melet af kyllingestykkerne, og steg dem i mindre portioner i den varme olie. Læg dem på en kold rist eller et tredobbelt stykke køkkenrulle, og lad dem dryppe af. Hvis du vil have ekstra sprød kylling, skal du friturestege kyllingen en gang til, når den er afkølet, så bliver den super sprød!

6. Læg kyllingen i en stor skål, og hæld den sød-stærke sauce over. Vend rundt, så al kyllingen er dækket af saucen, og drys med sesamfrø. Servér straks med friskkogte ris og de syltede grøntsager.

Grönsaker i koreansk mat

I Korea äter man mycket grönsaker. Ofta kommer de marinerade, stekta, fermenterade eller inlagda i form av sidorätter. Man kallar det för ”banchan” ofta serverar man flera olika vid varje måltid. I Korea säger man att ju fler banchan man blir bjuden desto mer välkommen gäst är man! I varje koreansk måltid ingår det banchan, ofta flera stycken. 

Kimchi är den mest distinkta sidorätten och är en stark identitetsbärare av det koreanska köket. Förr i tiden, innan det fanns kylskåp och frys, så konserverade man höstens rika grönsaksskörd genom att fermentera den. Det gjorde så att folk hade mat att kunna äta hela den kalla karga vintern, och blev därmed en livsviktig proviant för ett helt folk. Kimchi görs genom att man lägger in grönsaker med chili, vitlök, ingefära och salladslök och låter den fermentera, vilket leder till naturlig inläggning som blir krispig och syrlig. Kimchi blir varje år utsett vill världens mest hälsosamma mat, och det är pga de nyttiga mjölksyrabakterinerna, fibrera, chilin, vitlöken och ingefäran som alla har postiv påverkan på hälsan. Sen är det ju dessutom väldigt gott så det gör det hela ännu bättre!